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Entremets Corne de Gazelle

Entremet Corne de Gazelle
Entremet corne de gazelle
Voici ma revisite du célèbre dessert oriental qui est mon préféré soit dit en passant 🤪 « La Corne de Gazelle ». J’ai décidé de révisiter cette douceur sous la forme d’un entremets.

Cet entremets Corne de gazelle est composé :
– d’une ganache montée à la fleur d’oranger
– d’un crémeux à l’amande
– d’un croustillant amande
– d’un biscuit moelleux à l’amande
– d’une pâte sucrée

Si on ferme les yeux, on retrouve bien les marqueurs de la corne de gazelle et c’est devenu un des desserts préféré de ma tribu ! 🤪

J’espère que la recetet vous plaira !

Pour 1 entremet de 19 cm ou 6 entremets individuels de 6,7cm

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 20 min.   |   Difficulté :

Pour 1 entremet de 19 cm ou 6 entremets individuels de 6,7cm

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 20 min.   |   Difficulté :

Matériel utilisé :

Pâte sucrée (la veille) :

  • 1 œuf (env. 50g)
  • 260 g de farine (type 55)
  • 160 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure
  • 0,5 g de sel

NB : Il vous restera de la pâte, vous pouvez, soit la conserver 2-3 jours au frigo, soit la congeler et l’utiliser pour une prochaine recette.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, fariner votre plan de travail et étaler votre pâte sur une épaisseur d’environ 3mm. Détailler soit un fond de tarte de 16cm soit 6 fonds de tarte de 6cm.
Disposer les fonds de pâte sur un tapis Silpain ou sur un papier cuisson, le tout déposé sur une plaque perforée.

Préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante et cuire 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir les fonds de pâte sur une grille.

 Biscuit moelleux à l’amande :

  • 1 oeufs
  • 30 g de beurre fondu
  • 30 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes torréfiées
  • 5g  de farine
  • 5g de maizena
  • 2 g de levure
  • Amandes effilées

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Blanchir les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre au micro-onde.

Mélanger les poudres: farine, maïzena, poudre d’amandes et levure et les tamiser.

Mélanger délicatement les poudres au mélange oeufs/sucre.

Verser dans un cercle graissé de 16cm et enfourner environ 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

 Crémeux amande :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100g de lait d’amande
  • 66g de crème liquide 30%
  • 30g de sucre semoule
  • 50g de pâte d’amande
  • 2g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 goutte d’extrait d’amandes amer
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande avec la crème et la vanille grattée.

En parallèle, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir rapidement, puis verser un peu de lait chaud sur les oeufs, mélanger et reverser dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 82-84°C.

Une fois la température atteinte, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour faire fondre la gélatine, puis verser sur la pâte d’amande coupée en morceaux et mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien lisse.

Couler le mélange dans un moule ou cercle de 16cm sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu’au montage.

 Ganache à la fleur d’oranger :

175 g de chocolat de couverture ivoire
175 g crème liquide (1)
15g de sirop de glucose
12g de fleur d’oranger
3g gélatine
250 g crème liquide (2)
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide 1 avec le glucose.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu pour faire une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Pour finir, ajouter la crème liquide 2 bien froide et l’eau de fleur d’oranger puis mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et Réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.

Croustillant amandes :

60g de chocolat dulcey
60g de purée d’amandes
120g de gavottes
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter la purée d’mandes et mélanger

Écraser les gavottes pour en faire de grosses miettes.

Ajouter au mélange chocolat/amande aux gavottes émiettées puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Étaler le praliné feuilleté entre 2 feuille de papier cuisson et mettre au congélateur pour pouvoir détailler un cercle de 16cm et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage (le jour J) :

Monter la ganache fleur d’oranger au robot, la mettre en poche à douille et remplir le moule au 3/4 en répartissant bien la mousse sur les côtés du moule.

Déposer au centre le disque de crémeux et ajouter une fine couche de ganache.

Ajouter ensuite le cercle de croustillant et mettre une finie couche de ganache puis déposer le biscuit amandes et ajouter encore un peu de ganache pour pouvoir déposer le cercle de pâte sucrée.

Egaliser si besoin avec le reste de mousse et mettre l’entremet au congélateur.
Une fois congelé, démouler l’entremet, floquer avec un spray velours et décorer avec les lunes ou autres décors en chocolat.

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QUOI UN BLOG ??!!

Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie, directrice d'une agence web et maman de 2 petits coquins ! Après de très longues années de réflexion, j'ai ENFIN décidé de me lancer dans l’aventure du blogging culinaire.

Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Recettes sucrées et salées défileront régulièrement pour je l’espère, vous faire saliver et avoir envie de tester mes recettes.

Bonne lecture gourmande

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