Entremets Corne de Gazelle

• tapis de cuisson 
• poche à douille
• kit découpoir cercle

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
• 0,5 g de sel

NB : Il vous restera de la pâte, vous pouvez, soit la conserver 2-3 jours au frigo, soit la congeler et l’utiliser pour une prochaine recette.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, fariner votre plan de travail et étaler votre pâte sur une épaisseur d’environ 3mm. Détailler soit un fond de tarte de 16cm soit 6 fonds de tarte de 6cm.
Disposer les fonds de pâte sur un tapis Silpain ou sur un papier cuisson, le tout déposé sur une plaque perforée.

Préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante et cuire 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir les fonds de pâte sur une grille.

 Biscuit moelleux à l’amande :

• 1 oeufs
• 30 g de beurre fondu
• 30 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes torréfiées
• 5g  de farine
• 5g de maizena
• 2 g de levure
• Amandes effilées

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Blanchir les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre au micro-onde.

Mélanger les poudres: farine, maïzena, poudre d’amandes et levure et les tamiser.

Mélanger délicatement les poudres au mélange oeufs/sucre.

Verser dans un cercle graissé de 16cm et enfourner environ 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

 Crémeux amande :

• 2 jaunes d’oeufs
• 100g de lait d’amande
• 66g de crème liquide 30%
• 30g de sucre semoule
• 50g de pâte d’amande (recette ici)
• 2g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 1 goutte d’extrait d’amandes amer

Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande avec la crème et la vanille grattée.

En parallèle, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir rapidement, puis verser un peu de lait chaud sur les oeufs, mélanger et reverser dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 82-84°C.

Une fois la température atteinte, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour faire fondre la gélatine, puis verser sur la pâte d’amande coupée en morceaux et mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien lisse.

Couler le mélange dans un moule ou cercle de 16cm sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu’au montage.

 Ganache à la fleur d’oranger :

Faire chauffer la crème liquide 1 avec le glucose.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu pour faire une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Pour finir, ajouter la crème liquide 2 bien froide et l’eau de fleur d’oranger puis mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et Réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.

Croustillant amandes :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter la purée d’amandes et mélanger.

Écraser les gavottes pour en faire de grosses miettes.

Ajouter au mélange chocolat/amande aux gavottes émiettées puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Étaler le praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur pour pouvoir détailler un cercle de 16cm et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage (le jour J) :

Monter la ganache fleur d’oranger au robot, la mettre en poche à douille et remplir le moule au 3/4 en répartissant bien la mousse sur les côtés du moule.

Déposer au centre le disque de crémeux et ajouter une fine couche de ganache.

Ajouter ensuite le cercle de croustillant et mettre une finie couche de ganache puis déposer le biscuit amandes et ajouter encore un peu de ganache pour pouvoir déposer le cercle de pâte sucrée.

Egaliser si besoin avec le reste de mousse et mettre l’entremet au congélateur.

Une fois congelé, démouler l’entremet, floquer avec un spray velours et décorer avec les lunes ou autres décors en chocolat.