Entremets Café Chocolat

Matériel utilisé :

• cercle de 18cm ou 20cm x 6H (lien)
• cercle 16cm cm pour l’insert (lien)
• moule tourbillon (ici)
• toile silpat (facultatif) lien ici
• mixeur (lien de mon mixeur ici)
• robot pâtissier (mon robot ici)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse puis ajouter le beurre fondu et le lait.

Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre ou sur une plaque à génoise sur une épaisseur de 1cm.

Enfourner 7/8 minutes à 160°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille puis détailler un cercle de 16cm. Déposer le cercle avec le biscuit à l’intérieur sur un plat ou une plaque et réserver. Nous ajouterons le praliné et le cremeux par la suite.

Praliné café (j-1) :

Torréfier les noisettes 15 min à 130°C. Faire un caramel à sec et laisser durcir.

Dans le mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs + le café soluble et mixer jusqu’à obtention praliné liquide. Il faudra être patient et mixer pendant un certain temps avant que le praliné ne devienne liquide.

Mettre le praliné (celui que j’utilise et qui fait un praliné TOP ici) en poche à douille et réserver.

Croustillant café (j-1) :

• 15 g de chocolat lait
• 15 g de beurre de cacao
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire et une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Recupérer le cercle avec le biscuit au chocolat, puis verser le croustillant café sur le biscuit et le répartir de façon uniforme en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Récupérer ensuite le praliné et déposer un couche sur le croustillant.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 110g de creme
• 40g de lait
• 20g de glucose
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 105g de chocolat 70%
• 1g de gelatine
• fève de tonka râpée (selon les goût)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait, la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes.

Chauffer à nouveau le mélange et le verser sur le mélange au travers d’un chinois sur les jaunes d’œufs + sucre, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la préparation en 3 fois au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu et mis dans un bol. Si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Récupérer le cercle avec le biscuit/croustillant/praliné du congélateur et verser le crémeux sur une épaisseur d’env. 1,5cm.

Avec le reste de crémeux j’ai rempli un moule tourbillon (ici) pour la décoration du gâteau , mettre au congélateur

 Mousse Cappuccino (J-1) :

• 140 g de chocolat au lait
• 140 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 10 g de glucose ou de miel d’acacia
• 15/20 g de café soluble (+/- selon les goûts)
• 220g de crème liquide

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide et chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose, puis ajouter le café soluble.

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorées et  finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 220g de crème liquide froide, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures. C’est mieux de préparer la veille.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

Montage :

Récupérer la mousse Cappuccino et la monter la ganache en chantilly souple et mettre en poche à douille.

Prendre un cercle de 18 ou 20 cm à l’intérieur duquel on aura mis un rhodoid pour faciliter le démoulage et qui sera recouvert de film étirable sur le bas du cercle.

Récupérer la mousse cappuccino et remplir le moule jusqu’à la moitié du cercle. Bien répartir la mousse sur les bords du cercle en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Récupérer l’insert congelé et le placer bien au centre du cercle, biscuit visible vers vous. Appuyer légèrement pour faire ressortir un peu de mousse et les bulles d’air. Ajouter un peu de mousse si besoin et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet et le déposer sur le plat de présentation en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Récupérer la spirale de crémeux, la démouler et la déposer sur le dessus de l’entremet.

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite