Entremets Citron Basilic

Entremets citron basilic recette_Les recettes de vanessa
Entremets citron basilic_Les recettes de vanessa

J’ai créé cette recette spécialement pour l’émission sur la Provence lors de la 8ème semaine de concours l’Emission « Le Meilleur Pâtissier » et il m’a valu les compliments du jury et le coup de coeur et du chef Glenn Viel 🤩🍋

Alors là… si vous aimez le citron, les desserts avec du pep’s et de la fraîcheur… ce dessert est pour vous 🍋🍋

La composition:
– Pâte sucrée amande/citron
– Moelleux huile d’olive/citron
– Crémeux citron/basilic
– Gel Citron/Basilic
– Mousse citron

J’ai hâte de voir vos entremets acidulés 🍋

C’est parti pour la recette 🧁 !

Pour 8 petits entremets

Préparation : 4 heures | repos : 1 nuit |   Difficulté :

Pour 8 petits entremets

Préparation : 4 heures | repos : 1 nuit |   Difficulté :

Matériel utilisé :

  • moule goutte Silikomart (lien)
  • moule 1/2 sphère 4cm pour l’insert (lien)
  • cuillère magique (lien)
  • thermomètre (lien)
  • spray velours (lien ici)
  • tapis à génoise (lien ici)
  • toile silpain (lien ici)
  • robot pâtissier ( ici)
  • mixeur plongeant (lien)

 Crémeux citron/basilic :

  • 45g de jus de citron
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1 œuf entier
  • 40g de chocolat blanc
  • 20 g de beurre
  • 2g à 4g de basilic (ou plus selon la qualité du basilic)
  • 0,8g de gelatine en feuille 200 bloom
  • 1/2 zeste de citron jaune
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, mélanger l’œuf entier et le sucre sans le blanchir.
Pendant ce temps porter le jus de citron, les feuilles de basilic ciselées et les zestes de citrons à ébullition. Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’un petit fouet jusqu’à ce que la préparation soit à environ 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et terminer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le crémeux dans des moules 1/2 sphère d’env. 4cm (ne remplir que au 3/4 du moule, il faudra encore ajouter une fine couche de gel citron) et mettre au congélateur.

Moelleux Citron Huile d’olive :

  • 25g de beurre
  • 1 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 12,5 g de lait
  • 62,5 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 37,5 g d’huile d’olive
  • 1/2 citron

Faire fondre le beurre et le réserver.

Dans un cul de poule, fouetter l’oeuf et le sucre sans chercher à blanchir le mélange, ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du mélange précédent et mélanger vivement.
Verser l’huile d’olive et mélanger puis ajouter le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.

Zester 1/2 citron et ajouter 1/2 jus de citron. Mélanger à nouveau une dernière fois.

Verser l’appareil à biscuit sur un tapis à génoise (ne pas trop étaler la préparation) et cuire environ 12/15 minutes . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Lorsque le moelleux est refroidit, couper le biscuit à l’aide de cercle de 4cm et les réserver.

Pâte sucrée amande citron :

  • 1 œuf
  • 260 g de farine (type 55)
  • 160 g de beurre tempéré
  • 95 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • le zeste de 1 citron jaune
  • 0,5 g de sel
Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf avec le zeste de citron et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais au moins 2 heures, la pâte doit être très froide.

Découper des cercles de 6cm et les cuire 12/15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille et réserver

 Gel citron/basilic :

  • 65g de jus de citron
  • 2,5g de pectine
  • 25g de sucre
  • 2g de feuille de basilic
  • zeste de citron
Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire bouillir le jus de citron et incorporer les feuille de basilic finement ciselées.

Mixer au mixeur plongeant et ajouter le mélange sucre/pectine, puis cuire à feu vif 3 minutes.

Laisser tiédir et verser le gel en couche assez fine sur les 1/2 sphère de crémeux citron qui a été mis au congélateur.

 Mousse Lemond Curd :

Ingrédients Lemon Curd

  • 90g de jus de citron + le zeste
  • 50g de sucre
  • 2 oeufs
  • 75g de chocolat blanc
  • 20g de beurre
  • 3g de gélatine en feuille 200 bloom

Ingrédients Mousse Lemon Curd

  • le Lemon Curd réalisé
  • 140 g de crème liquide

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre sans les blanchir.
Pendant ce temps porter le jus de citron et les zestes de citrons à ébullition. Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’un petit fouet jusqu’à ce que la préparation soit à environ 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et terminer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finalement ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant et laisser le refroidir à environ 28-30°C.

Monter la crème très froide en chantilly souple. Incorporer le Lemon Curd à la chantilly délicatement. (mettre le Lemon Curd dans la crème fouettée et non l’inverse).

Récupérer le moule Goutte ou le moule de votre choix, verser 1/3 de la mousse citron, bien répartir la crème sur le bords et ajouter l’insert crémeux/gel, le biscuit huile d’olive et mettre au congélateur.

Montage :

Récupérer votre moule du congélateur, démouler vos entremets et les floquer en jaune.

Récupérer ensuite vos palets de pâte sucrée au citron et les déposer délicatement sur vos entremets.

Si vous le souhaitez, faire une feuille en chocolat en tempérant le chocolat blanc et ajouter du colorant vert. Mettre une fine couche de chocolat sur une feuille de citronnier que vous aurez préalablement passé sous l’eau et bien sécher. Laisser figer le chocolat et démouler délicatement la feuille et réserver.

Laisser vos entremets décongeler au réfrigérateur et les sortir 15 minutes avant de les déguster.

ASTUCES :

  • Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
  • Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

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À propos

Photo Recette vanessa Carraro

QUOI UN BLOG ??!!

Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie, directrice d'une agence web et maman de 2 minis ! Après de très longues années de réflexion, j'ai ENFIN décidé de me lancer dans l’aventure du blogging culinaire.

J'ai eu le plaisir de participer à la saison 11 du "Meilleur Pâtissier" et de faire 10 semaines sur 14 dans cette aventure qui a été pour moi une parenthèse inoubliable dans mon quotidien et de me conforter dans la concrétisation de ma passion pour la pâtisserie à travers ce blog, mes ateliers en ligne et l'édition de mon premier livre.

Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Recettes sucrées et salées défileront régulièrement pour je l’espère, vous faire saliver et avoir envie de tester mes recettes.

Bonne lecture gourmande

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12 Commentaires

  1. Eloïse

    Bonjour les quantités sont elles valables pour un entremets de 8/10 personnes ?
    Merci pour ce partage hâte de le faire !! 🙂

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour,
      Les quantités seront suffisantes pour un moule de 18/19 cm.
      A bientôt 🙂

      Réponse
  2. mandy

    Peut t-on remplacer le floutage jaune pour mettre de la meringue italienne

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour, Je n’ai jamais testé mais je ne vois pas pourquoi tu ne pourrais pas 😊 Tu me diras. A bientôt

      Réponse
  3. Virginie

    [suite de mon premier commentaire]
    L’entremets était excellent!
    A refaire avec grand plaisir.
    Merci d’avoir partagé la recette 🙂

    Réponse
    • LRVanes_67600

      Merci pour ton retour Virginie ça me fait plaisir ! Il avait eu beaucoup de succès chez moi aussi et le Chef Glenn Viel avait aussi aimé…donc on doit avoir du goût 🙂
      A bientôt
      Vanessa

      Réponse
  4. Virginie

    Bonsoir et merci pour cette recette qui nous a fait saliver pendant l’émission.
    Notre entremets est au congélateur…
    Merci pour le fou rire au début de la recette du moelleux citron et huile d’olive, nous pensons qu’il manque un « de poule » quelque part 😉
    Nous avons choisi un moule à cake et nous avons doublé les proportions pour l’insert.
    Notre suggestion, commencer par lest inserts avant la génoise car il faut le temps qu’ils prennent.
    Il nous tarde demain soir pour la dégustation.

    Réponse
    • LRVanes_67600

      Bonsoir Virginie, Je confirme, il manque bien un « de poule » dans ma phrase 🤣. Je vais effectivement modifier l’ordre des préparation 😉 J’espère vraiment que vous passerez une bonne dégustation !! Belles fêtes 🎄
      Vanessa

      Réponse
  5. Emélia

    Merci pour cette belle recette qui m’a fait très envie devant l’émission, et que je décline en grand pour Noël ! Belles fêtes !

    Réponse
    • LRVanes_67600

      J’espère qu’elle plaira a tes invités !! Belles fêtes

      Réponse
  6. Marie

    Bonjour ! J’aimerais beaucoup refaire cette recette qui a l’air excellente mais pour un gros entremet. Est-ce que je peux utiliser ces proportions pour un entremet de 16 ou 18cm ? Merci !

    Réponse
    • LRVanes_67600

      Bonjour Marie,
      Je ferais les quantité x1,5 voir 2 selon la taille de ton moule 😉 Passes de belles fêtes

      Réponse

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