Entremets Chocolat Exotique

Entremets Chocolat Exotique
Entremet Chocolat Exotique

Voici un entremet gourmand et léger qui est associe à merveille le chocolat et l’acidité des fruits exotique🍫

Le résultat était top, la mousse au chocolat ultra légère, la namelaka bien crémeuse et l’acidité de la compotée exotique qui vient réveiller l’ensemble 🫠🤪

La composition :
– pâte sucrée cacao
– biscuit chocolat
– compotée exotique
– namelaka chocolat tonka
– mousse chocolat au lait

Selon le cas vous pouvez utiliser le moule Universo de silikomart (ici) ou les moules mini Dress (ici) et les moules quenelles (ici) de chez @silikomart et le chocolat de @cacaobarryofficial

Je suis certaine que vous allez adorer cette recette 🍫

Pour 6 entremets individuels
ou 1 tarte de 20cm

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 20 min.   |   Difficulté :

Pour 6 entremets individuels
ou 1 tarte de 20cm

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 20 min.   |   Difficulté :

Matériel utilisé :

  • cercle de 18 cm ici
  • cuillère magique ici
  • tapis de cuisson ici
  • poche à douille ici

 Confit exotique j-2

  • 90 g de purée de passion
  • 115 g de purée de mangue (ou 200g de purée exotique)
  • 20 g de sucre
  • zeste d’1/2 citron vert (facultatif)
  • 3,5 g de pectine NH
Faire chauffer les pulpes de fruits dans une petite casserole.
Mélanger la pectine avec le sucre et les verser sur la purée de fruits chaude puis mélanger sur feu doux à l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger pendant 2 minutes.

Retirer du feu puis ajouter le zeste de citron vert et verser immédiatement dans votre cercle de 14 cm sur une épaisseur de 2 cm environ.

Il faudra penser à filmer la base du cercle avec un film alimentaire pour que le liquide ne s ‘échappe pas, puis réserver au congélateur.

 Namelaka Chocolat Tonka j-2

  • 85 g de chocolat au lait 40%
  • 45g de lait entier
  • 1,8 g de gélatine feuille 200 bloom
  • 90g de creme froide
  • Feve de tonka
Réhydrater la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Porter le lait à frémissement avec la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes puis filtrer le mélange et remettre à chauffer légèrement et hors du feu, ajouter la gélatine essorée
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois et parfaire l’émulsion 1 minute au mixeur plongeant.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant puis verser sur une épaisseur de 1,5 cm sur le confit exotique que nous avions mis au congélateur et remettre au congélateur toute une nuit. Il me restait un peu de namelaka que j’ai versé dans un moule quenelles de silikomart que j’ai mis au congélateur.

 Biscuit Chocolat J-1

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre doux
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre
Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre l’oeufs avec le sucre et blanchir légèrement le mélange.
Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait.

Bien mélanger et verser la préparation dans une poche à douille le temps de précuire les fonds de tarte.

Pâte sucrée cacao J-1

  • 1 œuf
  • 105 g beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 200 g farine
  • 0,2 g de fleur de sel
  • 25 g cacao poudre
Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.
Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Au bout du temps de repos, découper un cercle de la taille de votre moule 18cm pour moi comme j’utilise le moule universo.

Enfourner de suite pour 18 min à 160°C chaleur tournante.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Mousse chocolat au lait J-1

  • 55 g crème liquide entière (1)
  • 55 g lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g sucre
  • 2 g gélatine 200 blooms
  • 200 g chocolat au lait de couverture 40%
  • 60 g chocolat noir de couverture 70%
  • 230 g crème liquide entière froide (2)
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, verser le lait et la crème (1), et porter à frémissement.
Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Verser un peu du mélange lait/crème chaud sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement fondu au micro-onde.
Verser dans un nouveau bol et laisser redescendre à 28°C et passer directement au montage.

Montage :

Avant de commencer, vérifier bien que le confit et la namelaka soient bien congelés.
Monter la mousse au chocolat au robot jusqu’à avoir une consistance souple, il ne faut pas trop monter la mousse sinon elle sera compacte. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille. La mousse va être liquide c’est normal elle va figer en refroidissant.

Récupérer le moule universo ou le moule qu vous avez choisi et verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, récupérer l’insert de namelaka/confit exotique et le déposer sur la mousse (namelaka vers la mousse), appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air sous l’insert.

Verser un peu de mousse et lisser puis déposer le biscuit au chocolat, mettre encore une légère couche de mousse pour faire adhérer le cercle de pâte sucrée et la déposer puis lisser avec la mousse pour avoir un rendu net et lisse, puis mettre au congélateur.

Le jour J, démouler l’entremet et le floquer avec une bombe de spray velours marron puis décorer selon vos envies.

J’ai récupéré les quenelles de namelaka congelées que j’ai plongées dans un glaçage au chocolat (120g de chocolat noir + 25g d’huile de pépin de raisin: fondre le chocolat, ajouter l’huile et utiliser à 40°C).

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À propos

Photo Recette vanessa Carraro

QUOI UN BLOG ??!!

Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie, directrice d'une agence web et maman de 2 minis ! Après de très longues années de réflexion, j'ai ENFIN décidé de me lancer dans l’aventure du blogging culinaire.

J'ai eu le plaisir de participer à la saison 11 du "Meilleur Pâtissier" et de faire 10 semaines sur 14 dans cette aventure qui a été pour moi une parenthèse inoubliable dans mon quotidien et de me conforter dans la concrétisation de ma passion pour la pâtisserie à travers ce blog, mes ateliers en ligne et l'édition de mon premier livre.

Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Recettes sucrées et salées défileront régulièrement pour je l’espère, vous faire saliver et avoir envie de tester mes recettes.

Bonne lecture gourmande

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