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Entremet Chocolat Noisette Fève Tonka

Entremet-chocolat-feve-tonka-et-noisettes
Entremet-chocolat-noisette-feve-tonka

J’avais vu cette recette sur le compte insta de Aurélien Cohen et depuis elle me trottait dans la tête 🤪 .

Comme on est des grands fans de chocolat dans la famille et qu’il fallait bien trouver un dessert pour la fête des papas, l’excuse était parfaite pour tenter ce magnifique dessert. En plus j’avais enfin l’occasion de tester la fève tonka que j’ai acheté depuis plusieurs semaines 😜

J’ai un peu modifié la recette en mettant une pâte sucrée à la place du sablé reconstitué, le reste est inchangé, crémeux chocolat, praliné noisette, mousse au chocolat et à la fève tonka (c’est juste une tuerie cette mousse 🤤) et un glaçage miroir au chocolat.

Ce n’est pas un entremet qu’on peut faire à la dernière minute, il faut congeler le gâteau pour pouvoir le glacer. Il y a un peu de travail pour cette recette, mais avec un peu de patience c’est tout à fait faisable, et le résultat est DINGUE 🤪 🍫

C’est parti pour la recette les gourmands 🧁 !

Pour 8 petits entremets

Préparation : 4 heures | repos : 1 nuit |   Difficulté :

Pour 8 petits entremets

Préparation : 4 heures | repos : 1 nuit |   Difficulté :

Matériel utilisé :

  • moule stone de Silikomart (lien)
  • moule globe Silikomart pour l’insert (lien)
  • toile silpat (facultatif) lien ici
  • mixeur (lien de mon mixeur ici)
  • robot pâtissier (mon robot ici)

Pâte sucrée cacao (j-1) :

  • 80 g beurre doux

  • 40 g œuf entier

  • 50g de sucre glace

  • 20g de poudre d’amande

  • 150 g farine

  • 0,2g de fleur de sel

  • 20 g cacao poudre

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger. Terminer par la farine et le cacao tamisé.

Mettre au frais pour 4 heures ou toute une nuit.

Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson. Recouvrir d’une autre toile Silpat ou d’un autre papier cuisson et poser une autre plaque perforée dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.

Remettre au frais 1 heure et enfourner 12 min à 160°C.
A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement

Praliné noisettes (j-1) :

  • 200g de noisettes émondées

  • 100g de sucre

  • 1,5 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu’à durcissement et refroidissement complet.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Mixer l’ensemble pour obtenir une pâte lisse. Le mixage peut prendre un certain temps selon la puissance de votre mixeur. Faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer le moteur du mixeur. Lorsque le mélange devient « liquide », le praliné est prêt.

Verser le praliné dans vos moules globe au 1/3 de la hauteur (l’autre partie sera le crémeux au chocolat)  et placer le moule avec le praliné au congélateur pendant au moins 3 heures. Il faut que le praliné soit bien congelé avant de couler le crémeux au chocolat.

Débarrasser le reste du praliné dans une boîte hermétique. Le praliné se conserve plusieurs semaines dans un récipient en verre fermé, dans un endroit frais et sec.

Crémeux chocolat (j-1) :

  • 40 g jaunes d’œufs
  • 10 g sucre
  • 1 g gélatine 200 blooms
  • 80 g Jivara Valrhona chocolat au lait de couverture 40%
  • 30 g Guanaja Valrhona chocolat noir de couverture 70%
  • 90 g lait entier
  • 90 g crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans un bol et réserver.

Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs / sucre. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Passer la préparation au travers d’un chinois et la verser sur les chocolats.

Mélanger pour faire fondre les chocolats puis terminer l’émulsion avec un mixeur plongeant pour bien lisser le mélange.

Verser le crémeux sur le praliné congelé dans le moule globe.

Remettre le moule au congélateur 3 heures (mieux une nuit), pour que l’insert congèle complètement.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

  • 100 g d’eau
  • 160 g de sucre poudre
  • 35 g de sirop de glucose ou de sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir de couverture
  • 50 g chocolat au lait de couverture
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28/30°C.

 Mousse chocolat fondante tonka (j-1) :

  • 23 g jaunes d’œufs
  • 55 g lait demi-écrémé
  • 55 g crème liquide entière (1)
  • 112 g chocolat au lait de couverture 40%
  • 112 g chocolat noir de couverture 70%
  • 230 g crème liquide entière froide (2)
  • 10 g sucre
  • 2 g gélatine (1 feuille)
  • 1/2 fève tonka râpée

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si l’insert praliné/crémeux chocolat est bien congelé pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre les 2 chocolats dans un récipient er réserver.

Dans une casserole, verser le lait avec la crème (1) et râper la moitié d’une fève tonka (j’en ai mis un peu plus parce que j’adore le goût, à vous de voir la quantité souhaitée) et faire chauffer sur feu doux jusqu’à une petite ébullition.

Enlever du feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10/15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule, sans blanchir le mélange.

Une fois l’infusion terminée, chauffer à nouveau le mélange lait/crème, passer dans une passoire pour enlever les morceaux de fève tonka rapée et verser  sur le mélange œufs / sucre.

Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une spatule ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation à nouveau au travers d’un chinois et verser sur les chocolats.

Mélanger pour faire fondre les chocolats à l’aide d’une spatule et terminer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir un ménage bien lisse.

Laisser refroidir le mélange chocolat à température ambiante et commencer à monter les 230g de crème liquide (2).

Ne surtout pas trop monter la crème, elle doit rester bien souple, surtout pas trop ferme, sinon votre mousse ne sera pas fondante en bouche.

Lorsque la préparation au chocolat est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Une fois toute la crème incorporer, verser la mousse au chocolat dans une poche à douille et procéder immédiatement au montage

 

Montage :

Dans les moules Stone ou dans les moule de votre choix, verser votre mousse au chocolat jusqu’à la moitié de hauteur du moule.

Sortir l’insert praliné/crémeux du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.

La mousse va remonter petit à petit. Verser suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir lisser à ras des bords les entremets.

Placer les entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixer au fond du récipient).

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ). Pour éviter que le cercle de pâte ne glisse sur le plat, mettre 2 gouttes de sirop de glucose ou de miel pour le fixer sur le plat de présentation.

Sortir les entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer les entremet et les déposer sur les cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sicrée, grué de cacao….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

  • Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
  • Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

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QUOI UN BLOG ??!!

Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie, directrice d'agence web et maman de 2 petits coquins ! Après de très longues années de réflexion, j'ai ENFIN décidé de me lancer dans l’aventure du blogging culinaire.

Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Recettes sucrées et salées défileront régulièrement pour je l’espère, vous faire saliver et avoir envie de tester mes recettes.

Bonne lecture les gourmands

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2 Commentaires

    • LRVanes_67600

      C’est effectivement une très belle recette, les goûts sont parfaits… si on aime, comme nous, le chocolat 🍫🍫🍫 ! A bientôt

      Réponse

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