Tarte pistache Fleur d’oranger

Tarte pistache fleur d'oranger_les recettes de vanessa
Tarte pistache fleur d'oranger_ les recettes de Vanessa

J’ai découvert cette merveille par hasard dans le numéro Fou de Pâtisserie #39. C’est une création de « Le Jardin sucré » qui m’a tout de suite mis l’eau à la bouche étant complètement fan de pistaches et de fleur d’oranger ! … Limite ils l’ont écrit pour moi

Cette tartelette est composée d’une pâte sucrée croustillante (j’ai gardé ma recette fétiche), d’une ganache à la pistache, d’un cœur coulant de praliné pistache et d’une ganache aérienne à la fleur d’oranger (j’ai augmenté un peu la dose de fleur d’oranger parce que j’ai trop ça) … Une TUERIE quoi ….

Ca n’est pas une des recettes les plus simple à réaliser, mais elle vaut vraiment le coup !
Pour bien faire cette recette, le plus simple est de faire toutes les préparations la veille et de passer au montage le lendemain.

Si toi aussi, tu aimes ces parfums de pistache et de fleur d’oranger, fonces vite tester cette recette.

C’est parti pour la recette les gourmands !

Pour 10 tartelettes

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 35 min.   |   Difficulté :

Pour 10 tartelettes

Préparation : 2 heures | repos : 1 nuit   |   Cuisson : 35 min.   |   Difficulté :

Matériel utilisé :

Pâte sucrée (la veille) :

  • 1 œuf (env. 50g)
  • 260 g de farine (type 55)
  • 160 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure
  • 0,5 g de sel
1/ Dans le bol de votre robot muni d’une de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajoutez l’oeuf et bien émulsionner.

Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Formez un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmez la pâte et laissez au réfrigérateur toute la nuit.

2/ Le lendemain, farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 3mm. Détaillez des cercles avec un emporte pièce de 11 cm et foncez vos cercles de 8cm de diamètre.

Placez vos cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mettez vos tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfournez vos tartelettes sorties du réfrigérateur.

Cuire pendant 12 minutes puis sortir vos tartelettes, enlevez les cercles.
À ce moment vous pouvez badigeonner vos tartelettes (extérieur et intérieur) de jaune d’oeuf (cette étape donnera de la brillance à vos tartelettes mais n’est pas obligatoire).

Enfournez à nouveau 4/5 minutes (bien vérifier la cuisson). À la sortie du four, laissez refroidir vos tartelettes sur une grille.

Praliné pistache (la veille) :

Torréfiez les pistaches 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il atteint une belle couleur ambrée, verser le caramel sur un tapis en silicone à rebord et laissez durcir.

Mettre les pistaches et le caramel durci dans votre robot et mixer jusqu’à obtention d’une pâte un peu liquide.

Garnir vos moules demi-sphère de 3 cm et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 Ganache à la fleur d’oranger (la veille) :

  • 175 g de chocolat de couverture ivoire
  • 175 g crème liquide (1)
  • 15g de fleur d’oranger
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 250 g crème liquide (2)

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hachez votre chocolat blanc et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer les 175g de crème (1), enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajoutez les 250g de crème froide (2) restant et la fleur d’oranger, bien mélanger.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préparation Ganache pistache (le jour J) :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chcolat de couverture ivoire
  • 30 g de praliné pistache

Hachez votre chocolat et faites le fondre au micro onde.

Chauffez la crème jusqu’à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat en créant une émulsion lisse et brillante. Ajoutez la pâte de pistache.

Mixez au mixer plongeant pour bien émulsionner.

Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante

Montage (le jour J) :

1/ Déposez quelques pistaches torréfiées et concassées dans le fond des tartelettes.

2/ Coulez la ganache pistache jusqu’au 3/4 et laissez figer au réfrigérateur 15 minutes.

3/ Pendant ce temps, monter votre ganache à la fleur d’oranger au batteur et mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 20mm.

4/ Déposez la demi-sphère de praliné pistache congelée au centre de votre tartelette et pochez une belle boule de ganache sur la tartelette.

Coupez en 2 quelques pistaches et parsemez le dessus des tartelettes.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…

Pour le montage j’ai testé 2 techniques :

1/ celles décrite ci-dessous avec boule de ganache montée avec la poche à douille

2/ avec moule demi-sphère (comme sur les photos) : j’ai coulé la ganache fleur d’oranger dans des moules 1/2 sphère de 8 cm de diamètre, j’ai inséré le palet de pistache congelé et j’ai terminé de remplir le moule puis j’ai laisser prendre au congélateur. Le jour J, j’ai coulé la ganache dans les fonds de tarte, je laisse prendre au frigo la ganache puis je dépose la 1/2 sphère de ganache congelé sur ma tartelette, j’ai glacé les 1/2 sphère avec un glaçage neutre pour la brillance) et j’ai décoré de pistaches.

A vous de voir laquelle est la plus simple pour vous.

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QUOI UN BLOG ??!!

Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie, directrice d'une agence web et maman de 2 minis ! Après de très longues années de réflexion, j'ai ENFIN décidé de me lancer dans l’aventure du blogging culinaire.

J'ai eu le plaisir de participer à la saison 11 du "Meilleur Pâtissier" et de faire 10 semaines sur 14 dans cette aventure qui a été pour moi une parenthèse inoubliable dans mon quotidien et de me conforter dans la concrétisation de ma passion pour la pâtisserie à travers ce blog, mes ateliers en ligne et l'édition de mon premier livre.

Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Recettes sucrées et salées défileront régulièrement pour je l’espère, vous faire saliver et avoir envie de tester mes recettes.

Bonne lecture gourmande

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10 Commentaires

  1. ben amor

    Bonjour,

    pourquoi mon insert n’est pas congeler ?

    Merci de la réponse.

    cordialement

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour,
      je ne saurai te dire, tu as laisser toute une nuit?

      Réponse
  2. Marie

    Bonjour, merci pour cette belle recette. Peut-on la faire sous forme de bûche. Mon moule mesure 28 x 8,5 x 7 de hauteur. C’est le moule de Demarle. Les quantités d’ingrédients que vous indiquez seront-ils suffisants. Merci pour votre réponse.

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour,
      J’aurai augmenté les quantité pat 1,5 voir fois 2 … au moins tu es sûre et si il t’en reste c’est que pour toi 😊
      A bientôt
      Vanessa

      Réponse
  3. Stéphanie

    Bonjour Vanessa,
    D’abord un grand merci pour toutes ces recettes !!
    Pour celle ci, concernant la ganache pistache, faut-il utiliser de la pâte de pistache ou du praliné pistache ( qu’on a confectionné un peu plus haut). Merci beaucoup pour ton retour !

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour Stéphanie, Pour répondre à ta question, cela dépend vraiment des goûts de chacun. La pâte de pistache est moins sucrée que le praliné pistache. Pour un soucis de coût, je te conseille d’utiliser le praliné préparé dans la recette 😊.
      A bientôt

      Réponse
  4. Pitard

    Bonjour Vanessa, merci pour cette belle recette. Je viens de la réaliser et verdict au dessert ce midi.

    Réponse
    • Vanessa

      Bonjour,
      J’espère que tout le monde a apprécié la recette !! Chez-moi elle fait toujours l’unanimité 🙂
      A bientôt

      Réponse
  5. Célia

    Bonjour, je suis en train de faire vos tartelettes pistache-fleur d’oranger, du coup si je comprends bien en faisant la version avec la ganache coulée dans les demi-sphères, on ne monte pas la ganache avant de la couler, on la coule telle qu’elle après l’ajout de la crème froide ? Merci d’avance je vous ferai un retour une fois la recette réalisée ☺️🤞🏼

    Réponse
    • LRVanes_67600

      Bonjour, Désolé, je ne vois ta réponse que maintenant 😓
      Pour quand même répondre à ta question: pour le montage, tu montes la ganache fleur d’oranger qui a bien reposé au réfrigérateur au batteur, tu la coules à moitié dans la demi-sphère, tu ajoutes l’insert congelé de praliné et tu termines par de la ganache jusqu’au bord de la demi-sphère et après tu mets le moule au congélateur.
      J’espère que tout c’est bien passé et que tu as apprécié 😊 J’attends ton retour. A très vite Vanessa

      Réponse

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