Charlotte Facon Tiramisu

• balance précision ici
• cercle réglable  ici
• cercle de 18cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka Café/Chocolat

• 120 g de lait

• 120 g de chocolat au lait 40%

• 50 g de chocolat 70%

• 20/25 g de café soluble (+/- selon les goûts)

• 3,5 g de gélatine 200 bloom

• 175 g de crème

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide et faire fondre les chocolats au micron-onde.

Chauffer le lait et hors du feu ajouter, le café soluble, la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans un cercle de 18cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné Café

• 175g de noisettes

• 90g de sucre 

• 20g de café soluble

• 1 peu de Fleur de sel

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre, lorsque le caramel est bien ambré, ajouter les noisettes et laisser durcir sur une plaque.

Casser le caramel et le mettre dans le bol du mixeur et mixer la préparation jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Il faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes et ajouter le café soluble puis remixer 2 minutes. Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes.

Verser le praliné dans une poche à douille, récupérer le palet de namelaka du congélateur et couler une belle couche de praliné au café et remettre au congélateur.

Il restera du praliné, il se conserve très bien dans un port à confiture au moins 15 à 20 jours. 

Croustillant café

• 30 g de chocolat lait
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Formez un cercle de croustillant d’environ 20 cm de diamètre assez finement (il sera déposé au fond de la charlotte).

Mettre au congélateur.

Biscuit cuillère vanille

• 4 jaunes d’œufs

• 4 blancs d’œufs

• 100 g de sucre semoule

• 50 g de farine

• 50 g de maïzena

• Vanille en poudre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et la vanille en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 22 et 18 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Pocher également des biscuits cuillères individuels pour le tour de la charlotte

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous ne voulez pas faire de biscuits cuillères, vous pouvez acheter des boudoirs ou des cercles de génoise en supermarché..

 Mousse Mascarpone

• 4,5 g de gélatine en feuille

• 350 g de crème entière liquide bien froide

• 90 g de sucre semoule

• 37,5 ml d’eau

• 3 jaunes d’œufs

• 250 g de mascarpone

Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Cette étape va prendre du temps, ne vous inquiétez pas si le mélange ne blanchit pas de suite, il faut que la préparation refroidisse avant de commencer à monter. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

En parallèle, monter la crème en chantilly et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu’à obtenir une belle crème ferme.
Incorporer délicatement le mélange oeufs/sucre cuit sue la crème mascarpone. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une belle mousse.

Mettre e poche à douille et passer directement au montage

Montage :

• les 2 cercles de biscuits cuillère de 20 et 18cm + les boudoirs
• la mousse mascarpone
• le cercle de namelaka congelé
• le reste de namelaka
• le cercle de croustillant
• des décors en chocolat

IMPORTANT: Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Décoller les biscuits cuillère et les disques de génoise.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoïd et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.
Mettre dans le fond du moule le cercle de 20 cm et les boudoirs sur le tour du cercle.

Récupérer le disque congelé de croustillant café et le déposer sur le biscuit.

Pocher une belle couche de mousse mascarpone, le biscuits de 18 cm imbibé de café, un peu de mousse puis déposer le palet de namélaka café congelé et terminer en ajoutant le reste de mousse mascarpone.

Garder le reste de mousse mascarpone en poche à douille.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Le jour J: Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Monter légèrement la namelaka au batteur puis mettre en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse mascarpone, puis pocher en alternant des boules de namelaka café et la mousse mascarpone.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.

Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.