Charlotte Facile Pistache Chocolat

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat

• 165 g de lait
• 165 g de chocolat au lait 70%
• 55 g de chocolat 40%
• 3 g de gélatine 200 bloom
• 175 g de crème (30% de MG)

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Porter le lait à frémissement, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et pour finir ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans votre cercle de 14cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné pistache (vous pouvez l’acheter déja fait en magasin spécialisé)

• 175g de pistaches
• 75g de sucre 75g
• 1 peu de Fleur de sel

Mélanger et verser sur une plaque jusqu’à refroidissement complet. Mixer la préparation jusque’à obtenir un praliné bien lisse. Il faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes, il faudra donc un bon mixeur.

Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes.

Verser le praliné dans une poche à douille et réserver jusqu’à utilisation.

Le praliné se conserve très bien dans un port à confiture au moins 15 à 20 jours. 

 Mousse Pistache

• 250g de crème liquide
• 160g de chocolat blanc
• 100g de pâte de pistache ou praliné pistache
• 3g de gélatine 200 bloom
• 20 g de glucose ou miel d’acacia
• 400g crème liquide

Verser les 250g crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et les 400g de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, verser dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de maïzena

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et dessiner 2 cercle d’env. 18 et 14 cm de diamètre puis pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 18 et 14 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Sur une 2ème plaque déposer un papier cuisson et verser la pâte sur une épaisseur de 0,5cm en 1 grand rectangle, il faudra pouvoir couper 2 bandes de 6cm de haut et au mois 25cm de long.

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

Montage :

• les 2 cercles de 18 et 14cm + les 2 bandes de 6cmx20cm
• la mousse pistache
• le cercle de namelaka congelé
• le reste de namelaka
• des décors en chocolat

Monter la mousse pistache dans le bol de votre robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Récupérer 1/3 de la ganache montée pistache, la mettre en poche à douille puis au frigo pour la décoration de la charlotte.

Découper les biscuits cuillère et couper deux bandes de 6 cm de haut sur 30 cm de long.
Couper ensuite un disque de 20 cm et un autre de 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoïd et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.
Mettre les bandes de biscuit sur le tour de votre cercle (la partir la plus lisse vers l’extérieur pour que le visuel soit net).

Au fond de la charlotte, mettre le biscuit de 20 cm (il faudra un peu pousser sur les bords pour que le fond soit bien lisse). Déposer une couche de croustillant pistache et étaler avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.

Verser la moitié de la mousse pistache, puis le cercle de biscuits de 18 cm, un peu de mousse pistache puis déposer le palet de crémeux congelé, une couche de praliné pur et terminer en ajoutant le reste de mousse pistache.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Mettre le reste de namelaka en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse pistache, puis pocher en alternant la namelaka et la mousse pistache.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.
Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.