Charlotte façon Tiramisu

• balance précision ici
• cercle de 20cm x 6H ici
• cercle de 16cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat/café

Chauffer le lait et hors du feu ajouter, le café soluble, la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et ajouter la crème froide puis mixer une
dernière fois.

Dans un cercle de 16cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 20g de Namelaka et mettre au congélateur.
Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné café

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre , lorsque le caramel est bien ambré, ajouter les noisettes et laisser durcir sur
une plaque.

Casser le caramel et le mettre dans le bol du mixeur et mixer la préparation jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Il
faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes et ajouter le café soluble puis remixer 2 minutes. Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes ou d’huile neutre.

Verser le praliné dans une poche à douille, récupérer le palet de namelaka du congélateur et couler une belle couche de praliné au café et remettre au congélateur.

Conserver le reste du praliné pour le croustillant.

 CROUSTILLANT CAFÉ

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis et ajouter le praliné, les noisettes concassées et et les crêpes dentelles émiettées.

Former un cercle de croustillant d’environ 20 cm de diamètre assez finement (il sera déposé dans le fond de la charlotte).

Mettre au congélateur

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• vanille en poudre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau.

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs avec la vanille en poudre et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 22 et 18 cm
sur une épaisseur de 0,5cm.

Pocher également des biscuits cuillères individuels pour le tour de la charlotte

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

 Mousse Mascarpone

Dans une casserole chauffer le sucre et l’eau à 115°C pour en faire un sirop.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop en filet tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Cette
étape va prendre du temps, ne vous inquiétez pas si le mélange ne blanchit pas de suite, il faut que la préparation
refroidisse avant de commencer à monter. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

En parallèle, monter la crème en chantilly et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu’à obtenir une belle crème ferme.

Incorporer délicatement le mélange oeufs/sucre cuit sur la crème mascarpone. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une belle mousse

Mettre e poche à douille et passer directement au montage

Montage :

Récupérer les biscuits cuillère et les disques de génoise.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoid et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.

Mettre dans le fond du moule le cercle de 20 cm et les boudoirs sur le tour du cercle.

Récupérer le disque congelé de croustillant café et le déposer sur le biscuit.

Pocher une belle couche de mousse mascarpone, ajouter le cercle de biscuit de 18 cm imbibé de café, un peu de mouse, puis
déposer le palet de namélaka café congelé et terminer en ajoutant le reste de mousse mascarpone.
Garder le reste de mousse mascarpone en poche à douille pour la décoration.
Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Le jour J : Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Monter légèrement la namelaka au batteur puis mettre en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la
mousse mascarpone, puis pocher en alternant des boules de namelaka café et mousse mascarpone

Terminer la décoration avec des copeaux de chocolat et les décors de votre choix.