Pâte à la noisette ou pasta frolla

Foncer votre cercle ou moule à charnière (je préfère utiliser un cercle de 3/4 cm de haut) et mettre au frais le temps de préparer la crème au citron. 

Avec le reste de pâte former un crumble en mélangeant la pâte avec les doigts pour en faire des morceaux grossier et réserver.

 Crème au Citron

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter les oeufs avec le sucre, la vanille, le zeste, lorsque le mélange a blanchit; ajouter le zeste de citron. Ajouter la moutier du lait, bien mélanger, oui verser le mélange dans la casserole avec le este de lait.

Sur feu doux, laisser épaissir la crème pâtissière en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire accrocher la crème.

Lorsque le mélange à épaissit, mettre dans u récipient et laisser tiédir, lui ajouter le mascarpone ou a crème épaisse et mixer pour avoir une crème lisse;

Filmer au contact et laisser refroidir 40 minutes au frigo pour la laisser refroidir.

 Montage

Mixer la crème pâtissière au fouet pour avoir une crème bien lisse et la verser dans le fond de tarte, bien lisser à la spatule (il restera peut être de la crème, vous pourrez faire des petites tarte).

Récupérer le crumble et le parsemer sur la crème pour recouvrir totalement la tarte.

Ajouter si vous le souhaitez quelques noisettes concassées.

Enfourner dans un four préchauffer à 170°C pendant 35/40 muâtes, la pâte doit être dorée.

A la sortie du four, laisser refroidisseur une grille, puis saupoudre de sucre glace.

• tapis de cuisson 
• poche à douille
• kit découpoir cercle

Pâte sucrée :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes ou de noisettes
• 0,5 g de sel

NB : Il vous restera de la pâte, vous pouvez, soit la conserver 2-3 jours au frigo, soit la congeler et l’utiliser pour une prochaine recette.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre de noisettes ou d’amandes et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.
Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Foncer vos moule à tartelettes, piquer le fond avec une fourchette et le mettre au congélateur 15 minutes.

Déposer les fonds de tarte sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpain puis précuire dans un four à 160°C pendant 12 minutes et sortir les tartelettes ou la tarte le temps de préparer la crème d’amandes.

 Crème d’amandes :

55 g de beurre pommade
55 g de sucre semoule
55 g de poudre d’amandes
55 g d’œufs
10 g de maizena
noisettes concassées
2 g vanille en poudre

Dans le bol du batteur muni de la feuille ou dans un bol, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d’air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson, rajouter la maïzena.

Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garder à température ambiante jusqu’à ce que les fonds de tartes soient précuits.

Une fois que les fonds de tartes ont précuits 12 minutes, les garnir de crème d’amandes sur 1 cm d’épaisseur (pas plus sinon vous ne pourrez pas ajouter le caramel par dessus car il va gonfler) et enfourner à nouveau 15 à 18 minutes.

Sortir les tartelettes et les laisser refroidir complètement sur une grille.

 Ganache montée Vanille :

100 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide 1
15 g de glucose
200 g de crème liquide 2
2 g de gélatine
1 gousse de vanille

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et le glucose et la verser en 3 foissur le chocolat blanc préalablement fondu, puis ajouter la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter finalement les 200g de crème restant et mélanger une dernière fois , filmer au contact et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur c’est mieux si vous la faites la veille.

 Praliné noisettes :

Faire un caramel à sec, lorsque le caramel est bien ambré le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir et refroidir.

Mettre les noisettes et le caramel dans votre mixeur et mixer jusqu’à obtenir un praliné liquide.

Mettre en poche à douille et réserver.

Montage :

• les fonds de tarte garnis
• la ganache montée
• le praliné
• des décoration en pâte sucrée
• des noisettes concassées

Récupérer le fond de tarte garni de crème de noix et de caramel.

Monter votre ganache pour qu’elle se tienne bien, garnir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et pocher sur votre tarte.

Décorer avec des noix caramélisées, des points de caramel et des décorations en pâte sucrée, finir par saupoudrer un peu de vanille en poudre.

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée cacahuètes

• 150 g de chocolat blanc
• 125g de crème liquide 1
• 60 à 80 g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète
• 2g de gélatine 200 bloom
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 200g de crème liquide 2

Chauffer la crème liquide 1 et faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacahuète ou le praliné cacahuètes et finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 180 g de crème liquide 2, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures, c’est mieux de la préparer la veille.

 Pâte sucrée cacahuètes

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre de cacahuète torréfiées
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre de cacahuète torréfiée et le sel et mélanger. Terminer par la farine tamisée. Mettre au frais au moins 1h.

Foncer les cercles à tarte (oblong ou une autre forme de votre choix) sur 3 mm d’épaisseur. Remettre au frais 30 minutes au congélateur et enfourner 15 min à 160°C four chaleur tournante.

Si vous souhaitez dorer les fonds de tartes les sortir, les dorés et les enfourner à nouveau 12/15min.

Si vous ne souhaitez pas dorer les fonds de tarte, les enfourner simplement 25/30 min.

A la sortie du four, mettre les tartelettes sur une grille jusqu’à refroidissement avant d’enlever les cercles.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Biscuit Chocolat

• 1 œufs
• 60 g de farine
• 50 g de sucre
• 60 de beurre doux
• 3 g de levure chimique
• 12 g de lait
• 10 g de cacao en poudre

Verser le biscuit sur un tapis à génoise sur une épaisseur de 0,5cm et enfourner 6/8 minutes environ à 160°C four chaleur tournante (bien surveiller la cuisson). À la sortie du four laisser refroidir et découper des rectangles de la dimension de vos tartelettes.

NB: il vous restera du biscuit mais il se congèle tr!s bien si vous ne souhaitez pas le déguster de suite.

 Ganache chocolat

• 125g de chocolat noir 60%
• 150g de crème liquide
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 20g de beurre

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir ajouter le beurre et mixer à nouveau quelques secondes pour avoir un mélange brillant et lisse.

Verser la ganache en poche à douille, elle est liquide c’est normal, elle va figer au réfrigérateur.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les tartelettes précuites
• du beurre de cacahuètes
• les rectangles de biscuit au chocolat
• la ganache montée cacahuètes
• la ganache chocolat
• des cacahuètes concassées

Lorsque la ganache a figé, monter la ganache cacahuète au batteur pour avoir une texture ferme et soyeuse. Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et réserver.

Pocher la ganache montée sur vos tartelettes et décorer avec des copeaux de chocolat, du beurre de cacahuète et des cacahuètes en morceaux.

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée cacahuètes

• 160 g de chocolat blanc
• 125g de crème liquide 1
• 60 à 80 g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète
• 2g de gélatine 200 bloom
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 180g de crème liquide 2

Chauffer la crème liquide 1 et faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacahuète ou le praliné cacahuètes et finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 180 g de crème liquide 2, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures, c’est mieux de la préparer la veille.

 Pâte sucrée

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre de cacahuète torréfiées
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Foncer les cercles à tarte (oblong ou une autre forme de votre choix) sur 3 mm d’épaisseur. Remettre au frais 30 minutes au congélateur et enfourner 15 min à 160°C four chaleur tournante.

Si vous souhaitez dorer les fonds de tartes les sortir, les dorés et les enfourner à nouveau 12/15min.

Si vous ne souhaitez pas dorer les fonds de tarte, les enfourner simplement 25/30 min.

A la sortie du four, mettre les tartelettes sur une grille jusqu’à refroidissement avant d’enlever les cercles.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Ganache chocolat

• 125g de chocolat noir 60%
• 150g de crème liquide
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 20g de beurre

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir ajouter le beurre et mixer à nouveau quelques secondes pour avoir un mélange brillant et lisse.

Verser la ganache en poche à douille, elle est liquide c’est normal, elle va figer au réfrigérateur.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les tartelettes précuites
• du beurre de cacahuètes
• du caramel au beurre salé (facultatif)
• la ganache montée cacahuètes
• rondelles de bananes fraîches
• la ganache chocolat
• des cacahuètes concassées

Mettre au frais au moins 30 minutes pour que la ganache fige avant de continuer le montage.

Lorsque la ganache a figé, monter la ganache cacahuète au batteur pour avoir une texture soyeuse. Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et réserver. Pocher une spirale de caramel sur la ganache (ne pas trop aller vers les extrémités). Le caramel est facultatif mais apporte encore plus de gourmandise.

Pocher la ganache montée sur vos tartelettes et décorer avec du beurre de cacahuète et des cacahuètes concassées.

• • balance précision ici
  • cercle de 18cm x 6H ici
  • ou cercle de 20cm ici

Retroplanning :

• J-1: préparer la ganache montée pistaches
• Jour J: préparer le sablé breton + le montage

 Ganache montée pistache

• 120g de crème liquide 1
• 80g de praliné ou pâte de pistache
• 15 g de glucose ou miel d’acacia
• 180g de chocolat blanc
• 2g de gélatine 200 bloom
• 230g crème liquide 2

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide 1, le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide ainsi que la pâte de pistache et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

Sablé breton

Battre à vitesse moyenne le sucre glace et le beurre mou.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la levure, les pistaches et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes pour faire refroidir un peu la pâte avant de l’étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner TRES légèrement et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson. étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 – 1.5cm cm (pas moins il faut avoir une belle épaisseur de sablé), récupérer le cercle de 18cm ou de 20cm et découper la pâte avec le cercle. Laisser le sablé dans le cercle et le déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Enfourner env. 30-35 minutes environ à 170°C, le sablé doit-être bien doré.

Décercler de suite à la sortie du four et laisser refroidir complètement avant de manipuler le sablé.

NB: Il vous restera un peu de pâte pour faire 2 petits palets breton.

Montage :

• 2 barquettes framboises fraîches
• la ganache montée pistache
• le sablé breton
• zeste de citron vert et pistaches concassées

Récupérer la ganache pistache et la montée au batteur, elle doit-être soyeuse mais se tenir.
Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et passer au montage.

Une fois le sablé breton refroidi, le déposer délicatement sur le plat de service.

Vous pouvez chablonner le dessus du sablé avec un peu de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cette étape n’est pas obligatoire mais évitera que le sablé ne se ramollisse avec la ganache)

Pocher sur le sablé une couche fine de crème, parsemer de framboises fraîches. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter du praliné pistache.

Terminer par pocher des boules de ganache, laissant une espace vide au centre.

Décorer le centre du sablé avec des framboises fraîches et du praliné pistache, des pistaches concassées et terminer par zester un peu de citron vert.

• rouleau pâtissier à guide ici
• tapis de cuisson ici
• douille PF 16 ici

 La rhubarbe

• 400 à 500 g de rhubarbe
• 50 g de sucre
• vanille en poudre (selon les goûts)

Mettre la rhubarbe dans un saladier avec le sucre et la vanille en poudre et laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Personnellement je la prépare la veille au soir et je l’égoutte le jour J.

NB: La rhubarbe va donner beaucoup de jus, il faudra bien l’égoutter avant de la déposer sur le fond de tarte.

Pâte sucrée

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de fleur de sel

Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Pou finir, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Foncer votre moule à tarte et le mettre au frais le temps de préparer la suite de la recette.

 L’appareil à flan

• 3 jaunes et 1 œufs entier
• 80g de sucre (+/- selon l’acidité de la rhubarbe)
• 200g de crème à 30% MG
• vanille en poudre (selon les goûts)
• poudre d’amande pour le fond de tarte

Blanchir les oeufs, le sucre et la vanille, ajouter la crème liquide et réserver.

Récupérer le fond de tarte bien froid, le déposer sur une plaque perforée sur laquelle vous déposerez un tapis silpain (ici) ou un papier cuisson.

Parsemer le fond de tarte de poudre d’amande (cela va permettre d’absorber l’excellent de jus).

Déposer la rhubarbe bien égouttée dans votre fond de tarte, ajouter le flan et enfourner pendant 40/45 minutes à 170 °C.

La meringue française

• 120 g de blanc d’œuf
• 240 g de sucre

Mettre la meringue en poche avec la douille de votre choix et faites un joli décor sur votre tarte.

Enfourner pendant 35 à 45 minutes à 120°C chaleur tournante. La meringue sera alors légèrement dorée et craquante sur le dessus, si vous la souhaitez encore plus sèche préférez une cuisson de 1h15 à 90°C.

Matériel utilisé :

• cuillère magique ici
• rouleau à pâtisserie ici
• poche à douille ici
• Toile Silpain ici
• cercle inox ici
• plaque perforée ici

Crème Pâtissière noisettes :

• 250 g de lait entier
• 20 g de maïzena
• 10 g de farine
• 60 g de sucre
• 2 jaune d’oeuf
• 20 g de beurre mou
• 80g de pâte de noisettes

Faire chauffer le lait et porter à petite ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouetter puis ajouter la 2ème moitié du lait et verser à nouveau dans la casserole. Mélanger sur feu moyen sans arrêter de mélanger pour réaliser une crème pâtissière, le mélange doit épaissir.

Lorsque le mélange a épaissit, sortir du feu et ajoute le beurre doux et la pâte de noisettes.

Réserver 1h au réfrigérateur votre crème pâtissière versée dans un plat filmé au contact.

NB: vous pouvez aussi faire la crème pâtissière au thermomix puis la mettre au frais

Frangipane noisettes :

Pour finir, ajouter les oeufs et la pâte de noisettes jusqu’à avoir un mélange homogène. Verser ensuite le rhum et ajouter la crème pâtissière et bien mélanger.

Déposer la frangipane dans 2 cercles plus petit que votre pâte (si les cercles font 23cm, faire un cercle de frangipane de 19cm).

Pour plus de gourmandise j’ai ajouté une couche de praliné noisettes mais c’est facultatif)

Mettre les 2 cercles de frangipane au congélateur

Montage et cuisson :

Etaler la pâte sur une épaisse de 3mm et détailler 2 carrés d’env.24cm puis mettre au frais pendant au moins 1 heure.

La taille des carrés de pâte va dépendre de la taille de votre galette: si vous souhaitez une galette de 22cm, faire des carrés de minimum 24 cm de côté.

Récupérer les 2 carrés de pâte feuilletée, mettre au centre le cercle de frangipane congelé, badigeonner la pâte avec de l’eau et déposer le 2è carré de pâte feuilletée et appuyer fermement pour souder les 2 pâtes entre elles.

Avec un cure dent, piquer votre galette pour l’aider à pousser de façon régulière. Mettre au congélateur 20 minutes.

Sortir la galette du congélateur et avec un cutter détailler votre galette en cercle, utiliser un cercle à tarte pour vous aider. Mettre la galette au congélateur 15 minutes.

Récupérer la galette, retourner votre galette sur un tapis silpain, fait un petit trou au centre de la galette, piquer la surface avec un cure dent, badigeonner avec un jaune d’oeuf, attention à ne pas faire couler le jaune d’oeuf sur les bords de la pâte. Mettre au frais 30 minutes.

Récupérer la galette, dorer à nouveau avec le reste de jaune d’oeuf mélanger à un peu de crème liquide en veillant à ce que la dorure ne coule pas sur les bords, sinon la galette ne poussera pas correctement. Rayer la galette avec un couteau ou un petit cutter.

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer un papier cuisson sur le dessus de la galette, déposer des cales d’env 4cm (j’utilise des petits cercles à entremet en inox ici) et mettre une plaque de cuisson sur le dessus (mettre du poids pour éviter que la pâte ne pousse la plaque.

Cuire 1 heure à 160°C, puis enlever tout pour les 5 dernière minutes de cuisson. La galette doit être bien dorée.

Sortir la galette, la déposer sur une grille pour la laisser refroidir et décorer avec du praliné noisettes et des noisettes concassées.

• Rouleau pâtissier à guide ici
• Tapis Feuille Silikomart ici
• tapis Silpat ici
• poche à douille ici

 Confit de Cerises J-1

• 250 g de cerises dénoyautées
• 50 g de sucre
• 3,8 g de pectine NH ou 4g de Vitpris
• 10g de jus de citron

Mélanger la pectine avec le sucre.

Dès que vos cerises sont à ébullition, ajouter le mélange de pectine et sucre puis remuer avec un fouet.

Ecraser délicatement les cerises pour ne pas avoir des morceaux trop gros.

Porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser le confit dans des moules 1/2 sphère de 3 cm et mettre au congélateur.

Biscuit Madeleine Chocolat

• 1 œuf
• 60 g de farine
• 50 g de sucre
• 60 de beurre doux
• 3 g de levure chimique
• 12 g de lait
• 10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Fouetter l’oeuf avec le sucre et blanchir légèrement le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeuf/sucre.

Pour finir ajouter le beurre fondu tiédi et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Mélanger et verser la préparation dans une poche à douille et rRéserver le temps de préparer la pâte sucré cacao.

Pâte sucrée cacao:

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande, et le cacao tamisés et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Etaler la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm et foncer vos cercles (lien ici) à tartelettes et mettre au frais au moins 1h ou 30 minutes au congélateur. Il faut mettre une bande de Silpat (lien ici) autour du cerce our avoir l’effet quadrillé.

Après le temps de repos, enfourner 12min à 160°C puis sortir les tartelettes et pocher du biscuit madeleine dans le fond de la tartelette sur 1 cm de hauteur, pas plus car le biscuit va gonfler et on ne pourra pas ajouter la ganache au chocolat.

Ajouter des morceaux de cerises fraiches dans le biscuit et enfourner à nouveau 15 minutes.

Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir sur une grille avant de pocher la ganache chocolat.

 Ganache chocolat

• 170g chocolat noir
• 40g de glucose ou de miel d’acacia
• 250g crème liquide
• 40g de beurre

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel ou le glucose et faire bouillir.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu à l’aide d’une maryse en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Lorsque toute la crème est incorporé et que votre ganache est lisse et brillante, ajouter le beurre et parfaire le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante.

Lorsque les tartelettes garnies de biscuit sont bien refroidies, verser la ganache jusqu’au bord de la tartelette.

Mettre au frais au moins 1 heure pour faire figer la ganache.

 Chantilly Mascarpone Kirsch

• 160 g de mascarpone
• 160 g de crème liquide (30% MG)
• ou 300g de chantilly/mascarponne Elle & Vire
• +/- 50 g de sucre glace (selon les goûts)
• 2g de vanille en poudre
• du Kirsch ou autre alcool (quantité selon les goûts)

Ajouter ensuite la crème liquide bien froide et le kirsch puis fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Si vous utilisez la crème/mascarpone de Elle & Vire vous n’avez pas à ajouter de mascarpone il est déja incoporé

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix et passer au montage.

Montage :

• les tartelettes garnies
• la crème chantilly
• les 1/2 sphères de confit de cerises
• des cerises fraîches
• cacao en poudre
• des décors en chocolat

Déposer une 1/2 sphère de confit sur chaque tartelette

Pocher une tourbillon de mousse mascarpone sur le dessus.

Décorer du cacao en poudre et déposer une belle cerise au centre et des décors en chocolat

NB: selon la taille des tartelettes il vous restera peut-être de la chantilly, du biscuit, de la ganache et du confit, vous pourrez faire des verrines …vous me remercierez

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée pistache

• 85g de crème liquide 1
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 75g de chocolat Ivoire
• 75g de praliné pistache ou pâte de pistache (J’utilise la marque Koro et tu as 5% avec le code LRV5)
• 2g de gélatine
• 200g crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fondre le chocolat au micro-onde et faire chauffer la crème 1 avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, mettre dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée cacao

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Etaler la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm et foncer vos moules à tartelettes. J’ai utilisé des moule à brioche de 7,5cm que j’ai foncé à l’envers, mais vous pouvez utiliser des cercles à tartelettes standard.

Enfourner 15-18 minutes à 160°C et laisser refroidir sur une grille. Lorsque les tartelettes sont refroidies, les chabloner avec du chocolat noir pour les imperméabiliser et les réserver pour que le chocolat fige.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien.

 Biscuit Madeleine Chocolat 

Dans un bol battez les oeufs avec le sucre et blanchir légèrement le mélange.
Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque de cuisson (il n’y aura pas beaucoup de biscuit donc la plaque ne sera pas remplie c’est normal, faire un rectangle sur la moitié de la plaque avec une une hauteur uniforme).
Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercle un peu plus petit que votre fond de tarte et déposer le cercle de biscuit dans vos tartelettes garnies de praliné.

 Praliné Pistaches

• 150g de pistache émondées
• 75 g de sucre
• 1g de fleur de sel

Faire un caramel à sec bien ambré puis le laisser durcir.

Mettre les pistaches et le caramel dans le robot et mixer jusque’à avoir un praliné bien lisse. Si le praliné est un peu compacte, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile de pistache ou de noisettes.

Mettre en poche à douille puis pocher du praliné sur une épaisseur de 1cm sur le fond de vos tartelettes.

Garder le reste du praliné pour la fin de la recette.

PS: il vous restera du praliné mais vous me remercierez 🙂

 Namelaka Chocolat

• 125g chocolat noir 70%
• 3 g de gélatine feuille 200 bloom
• 70 g de lait entier
• 140 g de crème entière liquide

Porter le lait à frémissement puis verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique.

Ajouter la crème liquide froide mixer 1 minute au mixer plongeant.

Verser la namelaka (elle est très liquide c’est normal, elle va figer au frais) sur les tartelettes garnies de praliné pistache et de biscuit au chocolat jusqu’à hauteur puis mettre au frais au moins 1 heure, c’est mieux si vous laisser une nuit.

Il faut que la namelaka soit prise avant de pocher la ganache pistache.

PS: mettre les tartelettes garnies dans une boite pour éviter qu’elles ne prennent trop l’humidité

Montage :

• les fonds de tarte garnis
• la ganache montée pistache
• le praliné pistache
• pistache concassées

Le jour J, monter la ganache pistache au batteur, la mettre en poche à douille avec une douille lisse de 10 ou 12mm et pocher de jolies boules de ganache sur la tartelettes.

Récupérer le praliné pistache, faire un creux au centre des tartelettes et pocher du praliné et pour terminer, décorer avec des pistaches concassées.

• balance précision ici
• cercle de 18cm ici
• cercle de 14cm ici

Retroplanning :

• J-1: préparer la ganache montée et le confit d’abricots
• Jour J: préparer le sablé breton + le montage

 Confit Abricots Romarin

• 200 g d’abricots frais (dénoyautés)
• 20 g de sucre + 40 g (+/- selon l’acidité des abricots)
• 3 g de pectine NH
• 1,5g de romarin frais haché (+/- selon les goûts)
• 10g de jus de citron
• 1g de vanille en poudre

Ajouter les 20g de sucre, le jus de citron et ajouter également le romarin finement haché et faire cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement .

Laisser bien compôter la préparation, les abricots doivent être fondants .
Verser le mélange sucre/pectine sur les abricots puis porter le tout à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Laisser cuire 2 minutes après ébullition toujours en remuant pour éviter la formation de grumeaux.

Verser le confit dans un cercle de 14 cm sur environ sur 2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Si vous ne voulez pas passer par la phase de congélation, mettre la compôtée en poche douille et passer directement au montage.

Garder un peu de confit pour la décoration du gâteau.

 Ganache montée vanille

• 170g de crème liquide 1
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 150g de chocolat blanc
• 2,5g de gélatine 200 bloom
• 230g crème liquide 2
• 1 belle gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide 1, le glucose et les grains de la gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

Sablé breton

• 125g de beurre doux mou
• 140g de farine
• 25g de pistache torréfiées hachées
• 90g de sucre glace
• 2 jaunes d’oeufs
• 2g de fleur de sel
• 6g de levure chimique

Battre à vitesse moyenne le sucre glace et le beurre mou.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la levure, les pistaches et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes pour faire refroidir un peu la pâte avant de l’étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner TRES légèrement et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson. étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (pas moins il faut avoir une belle épaisseur de sablé), récupérer le cercle de 18cm et découper la pâte avec le cercle. Laisser le sablé dans le cercle et le déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Enfourner env. 25-30 minutes environ à 160°C.

Décercler de suite à la sortie du four et laisser refroidir complètement avant de manipuler le sablé.

NB: Il vous restera un peu de pâte pour faire quelques petits palets breton.

Montage :

• 2/3 abricots frais
• un peu confit d’abricots
• du romarin frais
• des noisettes concassées

Vous pouvez chablonner le dessus du sablé avec un peu de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cette étape n’est pas obligatoire mais évitera que le sablé ne se ramollisse lorsque le confit aura décongelé)

Le jour J, monter la ganache vanille au batteur, la mettre en poche à douille avec une douille lisse de 20mm.

Pocher une couche fine de ganache vanille sur le sablé breton, lisser avec une spatule.

Déposer le cercle congelé de confit d’abricots ou pocher le confit si vous l’avez gardé en poche à douille au centre du sablé.

Récupérer la ganache et pocher de jolies boules de ganache sur le sablé.

Décorer avec des quartiers d’abricots frais, des noisettes concassées et terminer par décorer avec des branches de romarin.