Matériel utilisé :

• cercle de 20cm (j’ai utilisé le moule ici), il est à mon avis parfait pour cette recette
• 1 spatule
• 1 mixeur (voici le mien ici)

Préparation :

Beurrer et chemiser votre cercle et torréfier les noisettes et noix de pécan 10/12 minutes à 160°C

Mixer les noisettes et noix de pécan dans votre mixeur et réserver dans un bol. Je les mixe grossièrement car j’aime qu’on sente les morceaux dans le carott cake.

Mettre les carottes pelées et coupées dans votre mixeur et mixer finement puis les réserver dans un second bol.

Dans le bol du robot munit du fouet, blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter l’huile d’olive et mélanger puis ajouter ensuite l’arôme vanille, les épices, le sel et mélanger pour avoir une préparation homogène.

Finalement, ajouter la farine et le bicarbonate tamisée puis mélanger une dernière fois.

Récupérer les noix de pécan et noisettes puis les carottes, la compote de pomme et les incorporer délicatement à la maryse.

Mettre la pâte dans votre moule et enfourner dans un four à 160°C pendant 45-50 minutes à 160°C. Bien vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.

Après avoir sorti les gâteaux du four, laissez-les refroidir dans le moule pendant dix minutes avant de les retourner sur une grille pour terminer le refroidissement.

Lorsque le carrot cake est refroidit, couper le biscuit en 2 parts égales et les réserver. Je mets un film alimentaire autour de chaque parts pour garder l’humidité du biscuit.

Cream Cheese :

• 250g de Philadelphia froid
• 200g de mascarpone
• 150g de crème entière froide
• 80/100g de sucre
• 2g de vanille en poudre
• 1 càs de vanille liquide
• zeste d’1/2 citron vert

Préparation :

Lorsque la crème est bien montée, mettre en poche à douille et passer au montage.

Montage :

Récupérer les 2 disques de Carrot cake. Déposer le premier disque sur un cercle à gâteau (vous pourrez ainsi mieux déplacer le biscuit par la suite), récupérer le creamcheese et pocher une belle couche sur le biscuit et lisser à la spatule.

Déposer le 2ème disque de biscuit et pocher à nouveau une couche de creamcheese sur le dessus et le contour du biscuit et bien lisser à la spatule.

Décorer avec des zeste de citron vert et de noisettes et noix de pécan concassées.

Laisser au frais au moins 4 heures, je le prépare toujours la veille pour le lendemain.

Sortir le Carrot cake 20 minutes avant la dégustation.

• un peu de lait pour la dorure
• bâtons au chocolat (ici)  facultatif
• perles en chocolat – facultatif (ici)
• pâte à tartiné – facultatif
• pépites de chocolat

Matériel utilisé :

• robot pâtissier
• 1 pinceau pour le glaçage

Préparation :

Pour la pâte à brioche :

Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans cet ordre : le sel, la farine, le cacao en poudre, le lait, le sucre et l’œuf.
Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10/15 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.   Pour avoir une mie bien filante, il faut bien pétrir la pâte.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Passons au façonnage :
Diviser votre pâte en 10 pâtons, dégazez bien chaque pâton en les écrasant avec la paume de la main, puis faire des rectangle un peu plus long que votre bâton de chocolat.

Au centre de votre rectangle, mettre le bâton de chocolat (j’en met 2 😉 et un peu de pâte à tartiner. Refermer la brioche et mettre la soudure vers le bas.

Mettre un papier cuisson sur une plaque et déposer les brioches.

Laisser lever à nouveau pousser env. 45 min/ 1 heure (et oui … la brioche ça se mérite). 

 La cuisson :
Allumer le four à 170°C, dorer votre brioche avec l’oeuf, vous pouvez parsemer votre brioche de sucre en grains et/ou de perles en chocolat si vous le souhaitez et enfourner directement la brioche.

Laisser cuire 12 à 15 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante. Si la brioche cuit trop vite sur le dessus, couvrir d’un papier aluminium.

À la sortie du four laisser refroidir sur une grille puis décorer avec des filets de pâte à tartiner.

Il ne vous reste qu’à déguster … j’attends vos avis les gourmands !

Astuce : ces brioches se congèlent très bien 

 Pâte à la noisette ou pasta frolla

Foncer votre cercle ou moule à charnière (je préfère utiliser un cercle de 3/4 cm de haut) et mettre au frais le temps de préparer la crème au citron. 

Avec le reste de pâte former un crumble en mélangeant la pâte avec les doigts pour en faire des morceaux grossier et réserver.

 Crème au Citron

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter les oeufs avec le sucre, la vanille, le zeste, lorsque le mélange a blanchit; ajouter le zeste de citron. Ajouter la moutier du lait, bien mélanger, oui verser le mélange dans la casserole avec le este de lait.

Sur feu doux, laisser épaissir la crème pâtissière en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire accrocher la crème.

Lorsque le mélange à épaissit, mettre dans u récipient et laisser tiédir, lui ajouter le mascarpone ou a crème épaisse et mixer pour avoir une crème lisse;

Filmer au contact et laisser refroidir 40 minutes au frigo pour la laisser refroidir.

 Montage

Mixer la crème pâtissière au fouet pour avoir une crème bien lisse et la verser dans le fond de tarte, bien lisser à la spatule (il restera peut être de la crème, vous pourrez faire des petites tarte).

Récupérer le crumble et le parsemer sur la crème pour recouvrir totalement la tarte.

Ajouter si vous le souhaitez quelques noisettes concassées.

Enfourner dans un four préchauffer à 170°C pendant 35/40 muâtes, la pâte doit être dorée.

A la sortie du four, laisser refroidisseur une grille, puis saupoudre de sucre glace.

Matériel utilisé :

• cercle de 18cm ou 20cm x 6H (lien)
• cercle 16cm cm pour l’insert (lien)
• moule tourbillon (ici)
• toile silpat (facultatif) lien ici
• mixeur (lien de mon mixeur ici)
• robot pâtissier (mon robot ici)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse puis ajouter le beurre fondu et le lait.

Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre ou sur une plaque à génoise sur une épaisseur de 1cm.

Enfourner 7/8 minutes à 160°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille puis détailler un cercle de 16cm. Déposer le cercle avec le biscuit à l’intérieur sur un plat ou une plaque et réserver. Nous ajouterons le praliné et le cremeux par la suite.

Praliné café (j-1) :

Torréfier les noisettes 15 min à 130°C. Faire un caramel à sec et laisser durcir.

Dans le mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs + le café soluble et mixer jusqu’à obtention praliné liquide. Il faudra être patient et mixer pendant un certain temps avant que le praliné ne devienne liquide.

Mettre le praliné (celui que j’utilise et qui fait un praliné TOP ici) en poche à douille et réserver.

Croustillant café (j-1) :

• 15 g de chocolat lait
• 15 g de beurre de cacao
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire et une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Recupérer le cercle avec le biscuit au chocolat, puis verser le croustillant café sur le biscuit et le répartir de façon uniforme en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Récupérer ensuite le praliné et déposer un couche sur le croustillant.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 110g de creme
• 40g de lait
• 20g de glucose
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 105g de chocolat 70%
• 1g de gelatine
• fève de tonka râpée (selon les goût)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait, la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes.

Chauffer à nouveau le mélange et le verser sur le mélange au travers d’un chinois sur les jaunes d’œufs + sucre, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la préparation en 3 fois au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu et mis dans un bol. Si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Récupérer le cercle avec le biscuit/croustillant/praliné du congélateur et verser le crémeux sur une épaisseur d’env. 1,5cm.

Avec le reste de crémeux j’ai rempli un moule tourbillon (ici) pour la décoration du gâteau , mettre au congélateur

 Mousse Cappuccino (J-1) :

• 140 g de chocolat au lait
• 140 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 10 g de glucose ou de miel d’acacia
• 15/20 g de café soluble (+/- selon les goûts)
• 220g de crème liquide

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide et chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose, puis ajouter le café soluble.

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorées et  finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 220g de crème liquide froide, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures. C’est mieux de préparer la veille.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

Montage :

Récupérer la mousse Cappuccino et la monter la ganache en chantilly souple et mettre en poche à douille.

Prendre un cercle de 18 ou 20 cm à l’intérieur duquel on aura mis un rhodoid pour faciliter le démoulage et qui sera recouvert de film étirable sur le bas du cercle.

Récupérer la mousse cappuccino et remplir le moule jusqu’à la moitié du cercle. Bien répartir la mousse sur les bords du cercle en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Récupérer l’insert congelé et le placer bien au centre du cercle, biscuit visible vers vous. Appuyer légèrement pour faire ressortir un peu de mousse et les bulles d’air. Ajouter un peu de mousse si besoin et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet et le déposer sur le plat de présentation en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Récupérer la spirale de crémeux, la démouler et la déposer sur le dessus de l’entremet.

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

• ou moule Universo (lien)
• cercle de 16 ou 14 cm pour l’insert (lien)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque à génoise (ne pas trop étaler la préparation sinon le biscuit sera trop fin)

Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercles de 4,5cm.

Pâte sucrée cacao (j-1) :

• 1 œuf
• 210 g de farine (type 55)
• 140 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger. Terminer par la farine et le cacao tamisé.

Mettre au frais pour 4 heures ou toute une nuit.

Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson. Recouvrir d’une autre toile Silpat ou d’un autre papier cuisson et poser une autre plaque perforée dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.

Remettre au frais 1 heure et enfourner 10-12 min à 160°C.
A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien, vous en aurez pour d’autres préparations.

Praliné noisettes (j-1) :

• 150g de noisettes émondées

• 100g de sucre

• 1,5 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu’à durcissement et refroidissement complet.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Mixer l’ensemble pour obtenir une pâte lisse. Le mixage peut prendre un certain temps selon la puissance de votre mixeur. Faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer le moteur du mixeur. Lorsque le mélange devient « liquide », le praliné est prêt.

Mettre en poche à douille et attendre que le crémeux chocolat soit déjà bien pris au congélateur pour couler du praliné sur environ 0,5 cm de hauteur.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 40g de jaunes d’œufs (env. 3)
• 10 g sucre
• 1 g gélatine
• 100 g chocolat 70%
• 90 g lait
• 90 g crème liquide entière

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et créer une belle émulsion.

Verser le crémeux dans 8 empreintes de 4,5 cm ou moule globe et mettre au congélateur.

Lorsque le crémeux à commencé à figer, ajouter du praliné sur une hauteur de 0,5 cm et remettre au congélateur, le temps que l’insert congèle complètement.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

 Mousse chocolat tonka :

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si l’insert praliné/crémeux chocolat est bien congelé pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose et la moitié d’une fève tonka rapée. Porter à ébullition puis couper le feu laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Récupérer la crème infusée chaude et chinoiser la préparation pour enlever la fève tonka râpée. Verser une partie de la crème chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis remettre la préparation dans la casserole et cuire à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur les chocolats préalablement fondus.

Mélanger entre chaque ajout de crème pour créer une émulsion et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laisser descendre la température à environ 35°C.

En parallèle, commencer à monter la crème 2 en chantilly souple. Lorsque la préparation au chocolat est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’un fouet.

Mettre la mousse au chocolat en poche à douille et passer directement au montage.

Montage :

Dans les moules Stone ou dans les moule de votre choix, verser votre mousse au chocolat jusqu’à la moitié de hauteur du moule.

Sortir l’insert praliné/crémeux du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.

La mousse va remonter petit à petit, ajouter le palet de biscuit et verser suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir lisser à ras des bords les entremets.

Placer les entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ).

Sortir les entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer les entremet et les déposer sur les cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée cacahuètes

• 150 g de chocolat blanc
• 125g de crème liquide 1
• 60 à 80 g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète
• 2g de gélatine 200 bloom
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 200g de crème liquide 2

Chauffer la crème liquide 1 et faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacahuète ou le praliné cacahuètes et finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 180 g de crème liquide 2, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures, c’est mieux de la préparer la veille.

 Pâte sucrée cacahuètes

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre de cacahuète torréfiées
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre de cacahuète torréfiée et le sel et mélanger. Terminer par la farine tamisée. Mettre au frais au moins 1h.

Foncer les cercles à tarte (oblong ou une autre forme de votre choix) sur 3 mm d’épaisseur. Remettre au frais 30 minutes au congélateur et enfourner 15 min à 160°C four chaleur tournante.

Si vous souhaitez dorer les fonds de tartes les sortir, les dorés et les enfourner à nouveau 12/15min.

Si vous ne souhaitez pas dorer les fonds de tarte, les enfourner simplement 25/30 min.

A la sortie du four, mettre les tartelettes sur une grille jusqu’à refroidissement avant d’enlever les cercles.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Biscuit Chocolat

• 1 œufs
• 60 g de farine
• 50 g de sucre
• 60 de beurre doux
• 3 g de levure chimique
• 12 g de lait
• 10 g de cacao en poudre

Verser le biscuit sur un tapis à génoise sur une épaisseur de 0,5cm et enfourner 6/8 minutes environ à 160°C four chaleur tournante (bien surveiller la cuisson). À la sortie du four laisser refroidir et découper des rectangles de la dimension de vos tartelettes.

NB: il vous restera du biscuit mais il se congèle tr!s bien si vous ne souhaitez pas le déguster de suite.

 Ganache chocolat

• 125g de chocolat noir 60%
• 150g de crème liquide
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 20g de beurre

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir ajouter le beurre et mixer à nouveau quelques secondes pour avoir un mélange brillant et lisse.

Verser la ganache en poche à douille, elle est liquide c’est normal, elle va figer au réfrigérateur.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les tartelettes précuites
• du beurre de cacahuètes
• les rectangles de biscuit au chocolat
• la ganache montée cacahuètes
• la ganache chocolat
• des cacahuètes concassées

Lorsque la ganache a figé, monter la ganache cacahuète au batteur pour avoir une texture ferme et soyeuse. Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et réserver.

Pocher la ganache montée sur vos tartelettes et décorer avec des copeaux de chocolat, du beurre de cacahuète et des cacahuètes en morceaux.

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée cacahuètes

• 160 g de chocolat blanc
• 125g de crème liquide 1
• 60 à 80 g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète
• 2g de gélatine 200 bloom
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 180g de crème liquide 2

Chauffer la crème liquide 1 et faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacahuète ou le praliné cacahuètes et finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 180 g de crème liquide 2, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures, c’est mieux de la préparer la veille.

 Pâte sucrée

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre de cacahuète torréfiées
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Foncer les cercles à tarte (oblong ou une autre forme de votre choix) sur 3 mm d’épaisseur. Remettre au frais 30 minutes au congélateur et enfourner 15 min à 160°C four chaleur tournante.

Si vous souhaitez dorer les fonds de tartes les sortir, les dorés et les enfourner à nouveau 12/15min.

Si vous ne souhaitez pas dorer les fonds de tarte, les enfourner simplement 25/30 min.

A la sortie du four, mettre les tartelettes sur une grille jusqu’à refroidissement avant d’enlever les cercles.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Ganache chocolat

• 125g de chocolat noir 60%
• 150g de crème liquide
• 15g de glucose ou de miel d’acacia
• 20g de beurre

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour creer une belle émulsion, finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir ajouter le beurre et mixer à nouveau quelques secondes pour avoir un mélange brillant et lisse.

Verser la ganache en poche à douille, elle est liquide c’est normal, elle va figer au réfrigérateur.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les tartelettes précuites
• du beurre de cacahuètes
• du caramel au beurre salé (facultatif)
• la ganache montée cacahuètes
• rondelles de bananes fraîches
• la ganache chocolat
• des cacahuètes concassées

Mettre au frais au moins 30 minutes pour que la ganache fige avant de continuer le montage.

Lorsque la ganache a figé, monter la ganache cacahuète au batteur pour avoir une texture soyeuse. Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et réserver. Pocher une spirale de caramel sur la ganache (ne pas trop aller vers les extrémités). Le caramel est facultatif mais apporte encore plus de gourmandise.

Pocher la ganache montée sur vos tartelettes et décorer avec du beurre de cacahuète et des cacahuètes concassées.

• rouleau pâtissier à guide ici
• tapis de cuisson ici
• douille PF 16 ici

 La rhubarbe

• 400 à 500 g de rhubarbe
• 50 g de sucre
• vanille en poudre (selon les goûts)

Mettre la rhubarbe dans un saladier avec le sucre et la vanille en poudre et laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Personnellement je la prépare la veille au soir et je l’égoutte le jour J.

NB: La rhubarbe va donner beaucoup de jus, il faudra bien l’égoutter avant de la déposer sur le fond de tarte.

Pâte sucrée

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de fleur de sel

Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Pou finir, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Foncer votre moule à tarte et le mettre au frais le temps de préparer la suite de la recette.

 L’appareil à flan

• 3 jaunes et 1 œufs entier
• 80g de sucre (+/- selon l’acidité de la rhubarbe)
• 200g de crème à 30% MG
• vanille en poudre (selon les goûts)
• poudre d’amande pour le fond de tarte

Blanchir les oeufs, le sucre et la vanille, ajouter la crème liquide et réserver.

Récupérer le fond de tarte bien froid, le déposer sur une plaque perforée sur laquelle vous déposerez un tapis silpain (ici) ou un papier cuisson.

Parsemer le fond de tarte de poudre d’amande (cela va permettre d’absorber l’excellent de jus).

Déposer la rhubarbe bien égouttée dans votre fond de tarte, ajouter le flan et enfourner pendant 40/45 minutes à 170 °C.

La meringue française

• 120 g de blanc d’œuf
• 240 g de sucre

Mettre la meringue en poche avec la douille de votre choix et faites un joli décor sur votre tarte.

Enfourner pendant 35 à 45 minutes à 120°C chaleur tournante. La meringue sera alors légèrement dorée et craquante sur le dessus, si vous la souhaitez encore plus sèche préférez une cuisson de 1h15 à 90°C.

Matériel utilisé :

• Batteur électrique ici ou robot pâtissier (pour moi le Kenwood)
• Cercle coeur ici
• Toile silicone ici

 Pâte à cookie

• 170 g de beurre pommade
• 170 g de cassonade ou sucre complet
• 1 oeuf
• 250 g de farine
• 4 g de bicarbonate alimentaire
• 2 cuil. à café de maïzena
• 120 g de pépites e chocolat
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de fleur de sel

Ajouter la farine, le bicarbonate, la maïzena, la fleur de sel et mélanger encore puis incorporer finalement les pépites de chocolat.

Former un boudin puis laissez reposer environ 1 heure au réfrigérateur.

 La pâte à brownie

• 160 g de beurre
• 210g de chocolat noir 70%
• 3 œufs
• 120 g de sucre
• 25g de cacao en poudre
• 80 g de farine

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis mélangez à nouveau.

Terminer votre pâte à brownie en ajoutant la farine, mélanger pour avoir une pâte bien lisse.

Mettre en poche à douille et réserver

Montage :

Préchauffer votre four à 170°C et chemiser un cercle à entremet (ici), moi j’ai utilisé un cercle coeur (ici), puis le déposer sur une plaque recouverte d’une toile en silicone.

Disposer des boules de pâte à cookie d’environ 50/60g de façon aléatoire dans le moule. Vous devez avoir plus de cookie de brownie.

Récupérer la pâte à brownie et remplir les espaces vide avec la pâte jusqu’à hauteur des cookies.

Cuire environ 20/22 min, le cookie doit rester moelleux.

Sortir du four et laisser refroidir dans le cadre ou le cercle.

Finir la décoration en pochant des points de pâte à tartiner, de caramel beurre salé et de morceaux de chocolat ou de fruits sec.

• cercle de 18 cm ici
• cuillère magique ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Confit exotique j-2

• 90 g de purée de passion
• 115 g de purée de mangue (ou 200g de purée exotique)
• 20 g de sucre
• zeste d’1/2 citron vert (facultatif)
• 3,5 g de pectine NH

Retirer du feu puis ajouter le zeste de citron vert et verser immédiatement dans votre cercle de 14 cm sur une épaisseur de 2 cm environ.

Il faudra penser à filmer la base du cercle avec un film alimentaire pour que le liquide ne s ‘échappe pas, puis réserver au congélateur.

 Namelaka Chocolat Tonka j-2

• 85 g de chocolat au lait 40%
• 45g de lait entier
• 1,8 g de gélatine feuille 200 bloom
• 90g de creme froide
• Feve de tonka

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant puis verser sur une épaisseur de 1,5 cm sur le confit exotique que nous avions mis au congélateur et remettre au congélateur toute une nuit. Il me restait un peu de namelaka que j’ai versé dans un moule quenelles de silikomart que j’ai mis au congélateur.

 Biscuit Chocolat J-1

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation dans un moule de 20cm de diamètre.

Enfourner 8/10 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson). À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler un cercle de 18cm puis réserver le biscuit.

Pâte sucrée cacao J-1

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Au bout du temps de repos, découper un cercle de la taille de votre moule 18cm pour moi comme j’utilise le moule universo.

Enfourner de suite pour 18 min à 160°C chaleur tournante.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Mousse chocolat au lait J-1

• 55 g crème liquide entière (1)
• 55 g lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g sucre
• 2 g gélatine 200 blooms
• 200 g chocolat au lait de couverture 40%
• 60 g chocolat noir de couverture 70%
• 230 g crème liquide entière froide (2)

Montage :

Récupérer le moule universo ou le moule qu vous avez choisi et verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, récupérer l’insert de namelaka/confit exotique et le déposer sur la mousse (namelaka vers la mousse), appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air sous l’insert.

Verser un peu de mousse et lisser puis déposer le biscuit au chocolat, mettre encore une légère couche de mousse pour faire adhérer le cercle de pâte sucrée et la déposer puis lisser avec la mousse pour avoir un rendu net et lisse, puis mettre au congélateur.

Le jour J, démouler l’entremet et le floquer avec une bombe de spray velours marron puis décorer selon vos envies.

J’ai récupéré les quenelles de namelaka congelées que j’ai plongées dans un glaçage au chocolat (120g de chocolat noir + 25g d’huile de pépin de raisin: fondre le chocolat, ajouter l’huile et utiliser à 40°C).