• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Ingrédients

– 350 g de crème liquide entière
– 250 g de mascarpone
– 140 de de lait concentré ou 120g de sucre glace
– 1 càs de vanille liquide
– 1 g de vanille en poudre
– des biscuits cuillère
– 2 barquettes de fraises fraîches
– du lait pour imbiber les biscuits

C’est important de faire le montage sur un cercle en carton ou sur le plat de service car on ne pourra pas déplacer la charlotte une fois montée.

Placer les biscuits cuillère sur le tour du cercle de 18 cm en serrant bien (je n’imbibe pas ces biscuits-là).

Dans le fond du cercle, faire une couche de biscuits préalablement trempés dans du lait et réservez.

Dans le bol du robot, le mascarpone, le lait concentré ou le sucre glace, la vanille en poudre et la vanille liquide et fouetter pour détendre le mascarpone.

Ajouter ensuite la crème liquide bien froideet fouetter jusque’à obtenir une chantilly soyeuse et ferme.

Verser une couche de mousse dans le fond du moule puis ajouter des fraises fraîches coupées en dés et lègèrement sucrées. 

Recouvrir d’une couche de biscuits imbibés, ajouter une fine couche de crème, des fraises coupées en dés sucrées et terminer avec une couche de mousse. S’il vous reste de la mousse, vous pouvez pocher déboules de crème et terminer par décorer avec des fraises fraîches, des pistaches concassées, du zeste de citron vert.

Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur avec le cercle (c’est mieux de la préparer la veille)

Au moment de servir, décercler la charlotte et déguster

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Ingrédients

Placer les biscuits cuillère sur le tour du cercle de 18 cm en serrant bien (je n’imbibe pas ces biscuits-là).

Dans le fond du cercle, faire une couche de biscuits préalablement trempés dans du lait et réservez.

Dans le bol du robot, le mascarpone, le lait concentré ou le sucre glace, la vanille en poudre et la vanille liquide et fouetter pour détendre le mascarpone.

Ajouter ensuite la crème liquide bien froideet fouetter jusque’à obtenir une chantilly soyeuse et ferme.

Verser une couche de mousse dans le fond du moule puis ajouter des framboises fraîches. J’ai ajouté du praliné pistache car il m’en restait, mais ce n’est pas obligatoire.

Recouvrir d’une couche de biscuits imbibés et terminer avec une couche de mousse. S’il vous reste de la mousse, vous pouvez pocher déboules de crème et terminer par décorer avec des framboises fraîches, des pistaches concassées, du zeste de citron vert.

Laisser reposer au moins heure au réfrigérateur avec le cercle.

Le lendemain, décercler la charlotte et déguster

• balance précision ici
• cercle de 20cm x 6H ici
• cercle de 16cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat/café

Chauffer le lait et hors du feu ajouter, le café soluble, la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et ajouter la crème froide puis mixer une
dernière fois.

Dans un cercle de 16cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 20g de Namelaka et mettre au congélateur.
Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné café

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre , lorsque le caramel est bien ambré, ajouter les noisettes et laisser durcir sur
une plaque.

Casser le caramel et le mettre dans le bol du mixeur et mixer la préparation jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Il
faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes et ajouter le café soluble puis remixer 2 minutes. Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes ou d’huile neutre.

Verser le praliné dans une poche à douille, récupérer le palet de namelaka du congélateur et couler une belle couche de praliné au café et remettre au congélateur.

Conserver le reste du praliné pour le croustillant.

 CROUSTILLANT CAFÉ

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis et ajouter le praliné, les noisettes concassées et et les crêpes dentelles émiettées.

Former un cercle de croustillant d’environ 20 cm de diamètre assez finement (il sera déposé dans le fond de la charlotte).

Mettre au congélateur

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• vanille en poudre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau.

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs avec la vanille en poudre et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 22 et 18 cm
sur une épaisseur de 0,5cm.

Pocher également des biscuits cuillères individuels pour le tour de la charlotte

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

 Mousse Mascarpone

Dans une casserole chauffer le sucre et l’eau à 115°C pour en faire un sirop.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop en filet tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Cette
étape va prendre du temps, ne vous inquiétez pas si le mélange ne blanchit pas de suite, il faut que la préparation
refroidisse avant de commencer à monter. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

En parallèle, monter la crème en chantilly et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu’à obtenir une belle crème ferme.

Incorporer délicatement le mélange oeufs/sucre cuit sur la crème mascarpone. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une belle mousse

Mettre e poche à douille et passer directement au montage

Montage :

Récupérer les biscuits cuillère et les disques de génoise.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoid et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.

Mettre dans le fond du moule le cercle de 20 cm et les boudoirs sur le tour du cercle.

Récupérer le disque congelé de croustillant café et le déposer sur le biscuit.

Pocher une belle couche de mousse mascarpone, ajouter le cercle de biscuit de 18 cm imbibé de café, un peu de mouse, puis
déposer le palet de namélaka café congelé et terminer en ajoutant le reste de mousse mascarpone.
Garder le reste de mousse mascarpone en poche à douille pour la décoration.
Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Le jour J : Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Monter légèrement la namelaka au batteur puis mettre en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la
mousse mascarpone, puis pocher en alternant des boules de namelaka café et mousse mascarpone

Terminer la décoration avec des copeaux de chocolat et les décors de votre choix.

• un peu de lait pour la dorure
• bâtons au chocolat (ici)  facultatif
• perles en chocolat – facultatif (ici)
• pâte à tartiné – facultatif
• pépites de chocolat

Matériel utilisé :

• robot pâtissier
• 1 pinceau pour le glaçage

Préparation :

Pour la pâte à brioche :

Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans cet ordre : le sel, la farine, le cacao en poudre, le lait, le sucre et l’œuf.
Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10/15 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.   Pour avoir une mie bien filante, il faut bien pétrir la pâte.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Passons au façonnage :
Diviser votre pâte en 10 pâtons, dégazez bien chaque pâton en les écrasant avec la paume de la main, puis faire des rectangle un peu plus long que votre bâton de chocolat.

Au centre de votre rectangle, mettre le bâton de chocolat (j’en met 2 😉 et un peu de pâte à tartiner. Refermer la brioche et mettre la soudure vers le bas.

Mettre un papier cuisson sur une plaque et déposer les brioches.

Laisser lever à nouveau pousser env. 45 min/ 1 heure (et oui … la brioche ça se mérite). 

 La cuisson :
Allumer le four à 170°C, dorer votre brioche avec l’oeuf, vous pouvez parsemer votre brioche de sucre en grains et/ou de perles en chocolat si vous le souhaitez et enfourner directement la brioche.

Laisser cuire 12 à 15 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante. Si la brioche cuit trop vite sur le dessus, couvrir d’un papier aluminium.

À la sortie du four laisser refroidir sur une grille puis décorer avec des filets de pâte à tartiner.

Il ne vous reste qu’à déguster … j’attends vos avis les gourmands !

Astuce : ces brioches se congèlent très bien 

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat

• 165 g de lait
• 165 g de chocolat au lait 70%
• 55 g de chocolat 40%
• 3 g de gélatine 200 bloom
• 175 g de crème (30% de MG)

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Porter le lait à frémissement, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et pour finir ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans votre cercle de 14cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné pistache (vous pouvez l’acheter déja fait en magasin spécialisé)

• 175g de pistaches
• 75g de sucre 75g
• 1 peu de Fleur de sel

Mélanger et verser sur une plaque jusqu’à refroidissement complet. Mixer la préparation jusque’à obtenir un praliné bien lisse. Il faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes, il faudra donc un bon mixeur.

Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes.

Verser le praliné dans une poche à douille et réserver jusqu’à utilisation.

Le praliné se conserve très bien dans un port à confiture au moins 15 à 20 jours. 

 Mousse Pistache

• 250g de crème liquide
• 160g de chocolat blanc
• 100g de pâte de pistache ou praliné pistache
• 3g de gélatine 200 bloom
• 20 g de glucose ou miel d’acacia
• 400g crème liquide

Verser les 250g crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et les 400g de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, verser dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de maïzena

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et dessiner 2 cercle d’env. 18 et 14 cm de diamètre puis pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 18 et 14 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Sur une 2ème plaque déposer un papier cuisson et verser la pâte sur une épaisseur de 0,5cm en 1 grand rectangle, il faudra pouvoir couper 2 bandes de 6cm de haut et au mois 25cm de long.

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

Croustillant Pistache

• 20g de chocolat blanc
• 15g de beurre de cacao
• 30g de purée ou praliné pistache
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter le sucre, la purée de pistache et mélanger puis ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les 2 cercles de 18 et 14cm + les 2 bandes de 6cmx20cm
• la mousse pistache
• le cercle de namelaka congelé
• Le croustillant
• le reste de namelaka
• des décors en chocolat

Monter la mousse pistache dans le bol de votre robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Récupérer 1/3 de la ganache montée pistache, la mettre en poche à douille puis au frigo pour la décoration de la charlotte.

Découper les biscuits cuillère et couper deux bandes de 6 cm de haut sur 30 cm de long.
Couper ensuite un disque de 20 cm et un autre de 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoïd et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.
Mettre les bandes de biscuit sur le tour de votre cercle (la partir la plus lisse vers l’extérieur pour que le visuel soit net).

rAu fond de la charlotte, mettre le biscuit de 20 cm (il faudra un peu pousser sur les bords pour que le fond soit bien lisse). Déposer une couche de croustillant pistache et étaler avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.

Verser la moitié de la mousse pistache, puis le cercle de biscuits de 18 cm, un peu de mousse pistache puis déposer le palet de crémeux congelé, une couche de praliné pur et terminer en ajoutant le reste de mousse pistache.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais (féfrigérateur) toute la nuit.

Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Mettre le reste de namelaka en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse pistache, puis pocher en alternant la namelaka et la mousse pistache.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.  NB: si vous le souhaitez vous pouvez à ce moment mettre la charlotte au congélateur et vous la laisserez décongeler au réfrigérateur toute la nuit la veille de votre évènement.

Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.

Préparation :

Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.  

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

garniture à la cannelle:

Préparation :

Réserver à temp rature ambiante (pas de frigo sinon le beurre va durcir)

Façonnage et cuisson des cinnamon rolls :

Sur le plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte à brioche, avec un rouleau, en un rectangle de 40x50cm environ.
Etaler la garniture à la cannelle sur toute la surface du rectangle de la brioche avec une spatule.
Rouler le rectangle dans sa largeur pour avoir un boudin de 50 cm de long.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une ficelle de cuisine (pour les puristes), trancher 10/12 rolls de taille identique (env. 4/5cm d’épaisseur)
Poser les rolls à plat (spirale visible) dans un plat rectangulaire 40*30cm pour moi ou dans un cercle ou rectangle à pâtisserie, j’ai fait 4 rangées de 3 rolls.

Faire pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (env. 45 min)


Préchauffer le four à 170° (th6) chaleur statique.
Enfourner pour 20/25 minutes de cuisson environ, ils doivent être bien dorés.

Glaçage au cream cheese :

Préparation :

Couvrir les cinnamon roll de glaçage et servir quand ils sont encore un peu chauds.

Déguster les cinnamon encore tiède ils seront encore meilleurs.

Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique 1 à 2 jours.

 Mousse Mascarpone

250g de mascarpone
300g de crème liquide 
120g de sucre glace (+/- selon les goûts)
1 gousse de vanille
env. 400/500g de rhubarbe pelées
100g de sucre à confiture
1 feuille de gélatine
8/10 fraises (facultatif)

Ajouter les fraises coupées en petits morceaux et laisser encore cuire 5 minutes.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et l’ajouter à la compote.

Verser dans une récipient et laisser refroidir complètement.

Dans le bol du robot détendre le mascarpone avec le sucre glace.

Ajouter la crème liquide et fouetter jusque’à obtenir une mousse ferme et onctueuse et mettre en poche douille.

Montage :

• des biscuits cuillères
• du lait pour imbiber les biscuits
• des fraises fraîches
• des pistaches concassées pour la déco

Tremper les biscuit dans le lait et faire une couche de biscuit sur le fond du moule.

Déposer la compotée de rhubarbe sur une belle épaisseur (pour moi env.3/4 cm) puis refaire une couche de biscuits.

Terminer par la mousse mascarpone puis lisser avec une spatule.

Mettre au frais au moins 4 heures.

Avant la dégustation, parsemer de pistaches concassées et de fraises fraiches.

Matériel utilisé :

• cercle de 18cm ou 20cm x 6H (lien)
• cercle 16cm cm pour l’insert (lien)
• moule tourbillon (ici)
• toile silpat (facultatif) lien ici
• mixeur (lien de mon mixeur ici)
• robot pâtissier (mon robot ici)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse puis ajouter le beurre fondu et le lait.

Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre ou sur une plaque à génoise sur une épaisseur de 1cm.

Enfourner 7/8 minutes à 160°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille puis détailler un cercle de 16cm. Déposer le cercle avec le biscuit à l’intérieur sur un plat ou une plaque et réserver. Nous ajouterons le praliné et le cremeux par la suite.

Praliné café (j-1) :

Torréfier les noisettes 15 min à 130°C. Faire un caramel à sec et laisser durcir.

Dans le mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs + le café soluble et mixer jusqu’à obtention praliné liquide. Il faudra être patient et mixer pendant un certain temps avant que le praliné ne devienne liquide.

Mettre le praliné (celui que j’utilise et qui fait un praliné TOP ici) en poche à douille et réserver.

Croustillant café (j-1) :

• 15 g de chocolat lait
• 15 g de beurre de cacao
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire et une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Recupérer le cercle avec le biscuit au chocolat, puis verser le croustillant café sur le biscuit et le répartir de façon uniforme en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Récupérer ensuite le praliné et déposer un couche sur le croustillant.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 110g de creme
• 40g de lait
• 20g de glucose
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 105g de chocolat 70%
• 1g de gelatine
• fève de tonka râpée (selon les goût)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait, la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes.

Chauffer à nouveau le mélange et le verser sur le mélange au travers d’un chinois sur les jaunes d’œufs + sucre, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la préparation en 3 fois au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu et mis dans un bol. Si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Récupérer le cercle avec le biscuit/croustillant/praliné du congélateur et verser le crémeux sur une épaisseur d’env. 1,5cm.

Avec le reste de crémeux j’ai rempli un moule tourbillon (ici) pour la décoration du gâteau , mettre au congélateur

 Mousse Cappuccino (J-1) :

• 140 g de chocolat au lait
• 140 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 10 g de glucose ou de miel d’acacia
• 15/20 g de café soluble (+/- selon les goûts)
• 220g de crème liquide

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide et chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose, puis ajouter le café soluble.

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorées et  finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 220g de crème liquide froide, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures. C’est mieux de préparer la veille.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

Montage :

Récupérer la mousse Cappuccino et la monter la ganache en chantilly souple et mettre en poche à douille.

Prendre un cercle de 18 ou 20 cm à l’intérieur duquel on aura mis un rhodoid pour faciliter le démoulage et qui sera recouvert de film étirable sur le bas du cercle.

Récupérer la mousse cappuccino et remplir le moule jusqu’à la moitié du cercle. Bien répartir la mousse sur les bords du cercle en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Récupérer l’insert congelé et le placer bien au centre du cercle, biscuit visible vers vous. Appuyer légèrement pour faire ressortir un peu de mousse et les bulles d’air. Ajouter un peu de mousse si besoin et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet et le déposer sur le plat de présentation en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Récupérer la spirale de crémeux, la démouler et la déposer sur le dessus de l’entremet.

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

Matériel utilisé :

• Cercle individuel ici ou plat en verre env. 30x20cm ici
• 1 robot
• 1 plaque perforée

Préparation :

Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 15 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.  Pour avoir une mie bien filante, il faut bien pétrir la pâte.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer et étaler en un rectangle d’env 30×40 cm, mettre au frais 1 heure pour que la pâte refroidisse et soit plus facile à rouler.

Ingrédients Cookie:

• 170 g de beurre doux
• 170 g de sucre complet (muscovado, vergeoise)
• 1 gros oeuf (env. 50/60g)
• 250 g de farine
• 5g de bicarbonate alimentaire
• 2 cc de Maïzena
• 120 g de pépites de chocolat
• 50 g de noisettes concassées
• 1 grosse pincée fleur de sel
• 1 cc d’extrait naturel de vanille liquide

Préparation :

Ajouter la farine, le bicarbonate, la maïzena, la fleur de sel et mélanger encore puis incorporer finalement les pépites de chocolat. Ne pas trop travailler la pâte.

Former un rectangle d’env 30 x 40cm et d’env. 1,5 cm d’épaisseur (s’il y a trop de pâte, vous pourrez faire des cookies individuels). Récupérer la pâte à brioche du frigo et déposer la plaque de cookie sur la pâte à brioche et mettre 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque les 2 pâtes ont refroidit, rouler délicatement dans le sens de la longueur pour avoir un long boudin. Tailler des tranches de 3 cm d’épaisseur et les placer au centre de cercles beurrés de 9 à 11cm de diamètre (pour des individuels) ou dans un plat d’environ 30*20 cm.
Laisser poussez 1 h dans un endroit chaud (perso four éteint avec un bol d’eau bouillante pour faire étuve)

Faites cuire à 175 degrés 18 à 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez garnir vos cookie roll avec du praliné maison et des noisettes ou du cream cheese.

• Creme pistache: ici ou ici

 Tablette chocolat Dubaï

Couper les Kadaïf à l’aide d’un couteau. Dans un poêle, faire fondre le beurre puis verser les kadaïf et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien doré. Déposer les Kadaïf dorés dans un récipient, ajoutet les pistaches concassées et laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre le chocolat (c’est mieux si vous arriver à tempérer les chocolat pour avoir une tablette bien brillante). Avec un pinceau, badigeonner bien le moule tablette et mettre au frais pour qu’il durcisse. Vous pouvez faire cette étape une deuxième fois pour avoir une belle coque en chocolat, puis laisser au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Mélanger la crème de pistache avec le tahini, puis récupérer les kadaïf et verser la crème de pistache. Mélanger pour avoir une préparation bien homogène.

Récupérer les moules tablette et les remplir de crème pistache/kadaïf. Laisser 0,5 cm pour pouvoir couvrir avec le chocolat.

Couvrir la tablette avec le reste de chocolat, tapoter le moule pour bien lisser le chocolat et mettre au frais au moins 4 heures.

Votre tablette de chocolat Dubaï est terminée, il ne vous reste qu’à vous régaler !!