• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Ingrédients

– 350 g de crème liquide entière
– 250 g de mascarpone
– 140 de de lait concentré ou 120g de sucre glace
– 1 càs de vanille liquide
– 1 g de vanille en poudre
– des biscuits cuillère
– 2 barquettes de fraises fraîches
– du lait pour imbiber les biscuits

C’est important de faire le montage sur un cercle en carton ou sur le plat de service car on ne pourra pas déplacer la charlotte une fois montée.

Placer les biscuits cuillère sur le tour du cercle de 18 cm en serrant bien (je n’imbibe pas ces biscuits-là).

Dans le fond du cercle, faire une couche de biscuits préalablement trempés dans du lait et réservez.

Dans le bol du robot, le mascarpone, le lait concentré ou le sucre glace, la vanille en poudre et la vanille liquide et fouetter pour détendre le mascarpone.

Ajouter ensuite la crème liquide bien froideet fouetter jusque’à obtenir une chantilly soyeuse et ferme.

Verser une couche de mousse dans le fond du moule puis ajouter des fraises fraîches coupées en dés et lègèrement sucrées. 

Recouvrir d’une couche de biscuits imbibés, ajouter une fine couche de crème, des fraises coupées en dés sucrées et terminer avec une couche de mousse. S’il vous reste de la mousse, vous pouvez pocher déboules de crème et terminer par décorer avec des fraises fraîches, des pistaches concassées, du zeste de citron vert.

Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur avec le cercle (c’est mieux de la préparer la veille)

Au moment de servir, décercler la charlotte et déguster

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Ingrédients

Placer les biscuits cuillère sur le tour du cercle de 18 cm en serrant bien (je n’imbibe pas ces biscuits-là).

Dans le fond du cercle, faire une couche de biscuits préalablement trempés dans du lait et réservez.

Dans le bol du robot, le mascarpone, le lait concentré ou le sucre glace, la vanille en poudre et la vanille liquide et fouetter pour détendre le mascarpone.

Ajouter ensuite la crème liquide bien froideet fouetter jusque’à obtenir une chantilly soyeuse et ferme.

Verser une couche de mousse dans le fond du moule puis ajouter des framboises fraîches. J’ai ajouté du praliné pistache car il m’en restait, mais ce n’est pas obligatoire.

Recouvrir d’une couche de biscuits imbibés et terminer avec une couche de mousse. S’il vous reste de la mousse, vous pouvez pocher déboules de crème et terminer par décorer avec des framboises fraîches, des pistaches concassées, du zeste de citron vert.

Laisser reposer au moins heure au réfrigérateur avec le cercle.

Le lendemain, décercler la charlotte et déguster

• balance précision ici
• cercle de 20cm x 6H ici
• cercle de 16cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat/café

Chauffer le lait et hors du feu ajouter, le café soluble, la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et ajouter la crème froide puis mixer une
dernière fois.

Dans un cercle de 16cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 20g de Namelaka et mettre au congélateur.
Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné café

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre , lorsque le caramel est bien ambré, ajouter les noisettes et laisser durcir sur
une plaque.

Casser le caramel et le mettre dans le bol du mixeur et mixer la préparation jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Il
faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes et ajouter le café soluble puis remixer 2 minutes. Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes ou d’huile neutre.

Verser le praliné dans une poche à douille, récupérer le palet de namelaka du congélateur et couler une belle couche de praliné au café et remettre au congélateur.

Conserver le reste du praliné pour le croustillant.

 CROUSTILLANT CAFÉ

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis et ajouter le praliné, les noisettes concassées et et les crêpes dentelles émiettées.

Former un cercle de croustillant d’environ 20 cm de diamètre assez finement (il sera déposé dans le fond de la charlotte).

Mettre au congélateur

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• vanille en poudre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau.

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs avec la vanille en poudre et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 22 et 18 cm
sur une épaisseur de 0,5cm.

Pocher également des biscuits cuillères individuels pour le tour de la charlotte

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

 Mousse Mascarpone

Dans une casserole chauffer le sucre et l’eau à 115°C pour en faire un sirop.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop en filet tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Cette
étape va prendre du temps, ne vous inquiétez pas si le mélange ne blanchit pas de suite, il faut que la préparation
refroidisse avant de commencer à monter. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

En parallèle, monter la crème en chantilly et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu’à obtenir une belle crème ferme.

Incorporer délicatement le mélange oeufs/sucre cuit sur la crème mascarpone. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une belle mousse

Mettre e poche à douille et passer directement au montage

Montage :

Récupérer les biscuits cuillère et les disques de génoise.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoid et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.

Mettre dans le fond du moule le cercle de 20 cm et les boudoirs sur le tour du cercle.

Récupérer le disque congelé de croustillant café et le déposer sur le biscuit.

Pocher une belle couche de mousse mascarpone, ajouter le cercle de biscuit de 18 cm imbibé de café, un peu de mouse, puis
déposer le palet de namélaka café congelé et terminer en ajoutant le reste de mousse mascarpone.
Garder le reste de mousse mascarpone en poche à douille pour la décoration.
Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Le jour J : Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Monter légèrement la namelaka au batteur puis mettre en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la
mousse mascarpone, puis pocher en alternant des boules de namelaka café et mousse mascarpone

Terminer la décoration avec des copeaux de chocolat et les décors de votre choix.

Matériel utilisé :

• cercle de 20cm (j’ai utilisé le moule ici), il est à mon avis parfait pour cette recette
• 1 spatule
• 1 mixeur (voici le mien ici)

Préparation :

Beurrer et chemiser votre cercle et torréfier les noisettes et noix de pécan 10/12 minutes à 160°C

Mixer les noisettes et noix de pécan dans votre mixeur et réserver dans un bol. Je les mixe grossièrement car j’aime qu’on sente les morceaux dans le carott cake.

Mettre les carottes pelées et coupées dans votre mixeur et mixer finement puis les réserver dans un second bol.

Dans le bol du robot munit du fouet, blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter l’huile d’olive et mélanger puis ajouter ensuite l’arôme vanille, les épices, le sel et mélanger pour avoir une préparation homogène.

Finalement, ajouter la farine et le bicarbonate tamisée puis mélanger une dernière fois.

Récupérer les noix de pécan et noisettes puis les carottes, la compote de pomme et les incorporer délicatement à la maryse.

Mettre la pâte dans votre moule et enfourner dans un four à 160°C pendant 45-50 minutes à 160°C. Bien vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.

Après avoir sorti les gâteaux du four, laissez-les refroidir dans le moule pendant dix minutes avant de les retourner sur une grille pour terminer le refroidissement.

Lorsque le carrot cake est refroidit, couper le biscuit en 2 parts égales et les réserver. Je mets un film alimentaire autour de chaque parts pour garder l’humidité du biscuit.

Cream Cheese :

• 250g de Philadelphia froid
• 200g de mascarpone
• 150g de crème entière froide
• 80/100g de sucre
• 2g de vanille en poudre
• 1 càs de vanille liquide
• zeste d’1/2 citron vert

Préparation :

Lorsque la crème est bien montée, mettre en poche à douille et passer au montage.

Montage :

Récupérer les 2 disques de Carrot cake. Déposer le premier disque sur un cercle à gâteau (vous pourrez ainsi mieux déplacer le biscuit par la suite), récupérer le creamcheese et pocher une belle couche sur le biscuit et lisser à la spatule.

Déposer le 2ème disque de biscuit et pocher à nouveau une couche de creamcheese sur le dessus et le contour du biscuit et bien lisser à la spatule.

Décorer avec des zeste de citron vert et de noisettes et noix de pécan concassées.

Laisser au frais au moins 4 heures, je le prépare toujours la veille pour le lendemain.

Sortir le Carrot cake 20 minutes avant la dégustation.

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat

• 165 g de lait
• 165 g de chocolat au lait 70%
• 55 g de chocolat 40%
• 3 g de gélatine 200 bloom
• 175 g de crème (30% de MG)

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Porter le lait à frémissement, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et pour finir ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans votre cercle de 14cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné pistache (vous pouvez l’acheter déja fait en magasin spécialisé)

• 175g de pistaches
• 75g de sucre 75g
• 1 peu de Fleur de sel

Mélanger et verser sur une plaque jusqu’à refroidissement complet. Mixer la préparation jusque’à obtenir un praliné bien lisse. Il faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes, il faudra donc un bon mixeur.

Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes.

Verser le praliné dans une poche à douille et réserver jusqu’à utilisation.

Le praliné se conserve très bien dans un port à confiture au moins 15 à 20 jours. 

 Mousse Pistache

• 250g de crème liquide
• 160g de chocolat blanc
• 100g de pâte de pistache ou praliné pistache
• 3g de gélatine 200 bloom
• 20 g de glucose ou miel d’acacia
• 400g crème liquide

Verser les 250g crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et les 400g de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, verser dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de maïzena

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et dessiner 2 cercle d’env. 18 et 14 cm de diamètre puis pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 18 et 14 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Sur une 2ème plaque déposer un papier cuisson et verser la pâte sur une épaisseur de 0,5cm en 1 grand rectangle, il faudra pouvoir couper 2 bandes de 6cm de haut et au mois 25cm de long.

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

Croustillant Pistache

• 20g de chocolat blanc
• 15g de beurre de cacao
• 30g de purée ou praliné pistache
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter le sucre, la purée de pistache et mélanger puis ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les 2 cercles de 18 et 14cm + les 2 bandes de 6cmx20cm
• la mousse pistache
• le cercle de namelaka congelé
• Le croustillant
• le reste de namelaka
• des décors en chocolat

Monter la mousse pistache dans le bol de votre robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Récupérer 1/3 de la ganache montée pistache, la mettre en poche à douille puis au frigo pour la décoration de la charlotte.

Découper les biscuits cuillère et couper deux bandes de 6 cm de haut sur 30 cm de long.
Couper ensuite un disque de 20 cm et un autre de 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoïd et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.
Mettre les bandes de biscuit sur le tour de votre cercle (la partir la plus lisse vers l’extérieur pour que le visuel soit net).

rAu fond de la charlotte, mettre le biscuit de 20 cm (il faudra un peu pousser sur les bords pour que le fond soit bien lisse). Déposer une couche de croustillant pistache et étaler avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.

Verser la moitié de la mousse pistache, puis le cercle de biscuits de 18 cm, un peu de mousse pistache puis déposer le palet de crémeux congelé, une couche de praliné pur et terminer en ajoutant le reste de mousse pistache.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais (féfrigérateur) toute la nuit.

Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Mettre le reste de namelaka en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse pistache, puis pocher en alternant la namelaka et la mousse pistache.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.  NB: si vous le souhaitez vous pouvez à ce moment mettre la charlotte au congélateur et vous la laisserez décongeler au réfrigérateur toute la nuit la veille de votre évènement.

Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.

 Mousse Mascarpone

250g de mascarpone
300g de crème liquide 
120g de sucre glace (+/- selon les goûts)
1 gousse de vanille
env. 400/500g de rhubarbe pelées
100g de sucre à confiture
1 feuille de gélatine
8/10 fraises (facultatif)

Ajouter les fraises coupées en petits morceaux et laisser encore cuire 5 minutes.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et l’ajouter à la compote.

Verser dans une récipient et laisser refroidir complètement.

Dans le bol du robot détendre le mascarpone avec le sucre glace.

Ajouter la crème liquide et fouetter jusque’à obtenir une mousse ferme et onctueuse et mettre en poche douille.

Montage :

• des biscuits cuillères
• du lait pour imbiber les biscuits
• des fraises fraîches
• des pistaches concassées pour la déco

Tremper les biscuit dans le lait et faire une couche de biscuit sur le fond du moule.

Déposer la compotée de rhubarbe sur une belle épaisseur (pour moi env.3/4 cm) puis refaire une couche de biscuits.

Terminer par la mousse mascarpone puis lisser avec une spatule.

Mettre au frais au moins 4 heures.

Avant la dégustation, parsemer de pistaches concassées et de fraises fraiches.

Matériel utilisé :

• cercle de 18cm ou 20cm x 6H (lien)
• cercle 16cm cm pour l’insert (lien)
• moule tourbillon (ici)
• toile silpat (facultatif) lien ici
• mixeur (lien de mon mixeur ici)
• robot pâtissier (mon robot ici)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse puis ajouter le beurre fondu et le lait.

Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre ou sur une plaque à génoise sur une épaisseur de 1cm.

Enfourner 7/8 minutes à 160°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille puis détailler un cercle de 16cm. Déposer le cercle avec le biscuit à l’intérieur sur un plat ou une plaque et réserver. Nous ajouterons le praliné et le cremeux par la suite.

Praliné café (j-1) :

Torréfier les noisettes 15 min à 130°C. Faire un caramel à sec et laisser durcir.

Dans le mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs + le café soluble et mixer jusqu’à obtention praliné liquide. Il faudra être patient et mixer pendant un certain temps avant que le praliné ne devienne liquide.

Mettre le praliné (celui que j’utilise et qui fait un praliné TOP ici) en poche à douille et réserver.

Croustillant café (j-1) :

• 15 g de chocolat lait
• 15 g de beurre de cacao
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire et une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Recupérer le cercle avec le biscuit au chocolat, puis verser le croustillant café sur le biscuit et le répartir de façon uniforme en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Récupérer ensuite le praliné et déposer un couche sur le croustillant.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 110g de creme
• 40g de lait
• 20g de glucose
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 105g de chocolat 70%
• 1g de gelatine
• fève de tonka râpée (selon les goût)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait, la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes.

Chauffer à nouveau le mélange et le verser sur le mélange au travers d’un chinois sur les jaunes d’œufs + sucre, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la préparation en 3 fois au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu et mis dans un bol. Si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Récupérer le cercle avec le biscuit/croustillant/praliné du congélateur et verser le crémeux sur une épaisseur d’env. 1,5cm.

Avec le reste de crémeux j’ai rempli un moule tourbillon (ici) pour la décoration du gâteau , mettre au congélateur

 Mousse Cappuccino (J-1) :

• 140 g de chocolat au lait
• 140 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 10 g de glucose ou de miel d’acacia
• 15/20 g de café soluble (+/- selon les goûts)
• 220g de crème liquide

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide et chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose, puis ajouter le café soluble.

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorées et  finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 220g de crème liquide froide, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures. C’est mieux de préparer la veille.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

Montage :

Récupérer la mousse Cappuccino et la monter la ganache en chantilly souple et mettre en poche à douille.

Prendre un cercle de 18 ou 20 cm à l’intérieur duquel on aura mis un rhodoid pour faciliter le démoulage et qui sera recouvert de film étirable sur le bas du cercle.

Récupérer la mousse cappuccino et remplir le moule jusqu’à la moitié du cercle. Bien répartir la mousse sur les bords du cercle en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Récupérer l’insert congelé et le placer bien au centre du cercle, biscuit visible vers vous. Appuyer légèrement pour faire ressortir un peu de mousse et les bulles d’air. Ajouter un peu de mousse si besoin et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet et le déposer sur le plat de présentation en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Récupérer la spirale de crémeux, la démouler et la déposer sur le dessus de l’entremet.

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

• ou moule Universo (lien)
• cercle de 16 ou 14 cm pour l’insert (lien)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque à génoise (ne pas trop étaler la préparation sinon le biscuit sera trop fin)

Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercles de 4,5cm.

Pâte sucrée cacao (j-1) :

• 1 œuf
• 210 g de farine (type 55)
• 140 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger. Terminer par la farine et le cacao tamisé.

Mettre au frais pour 4 heures ou toute une nuit.

Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson. Recouvrir d’une autre toile Silpat ou d’un autre papier cuisson et poser une autre plaque perforée dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.

Remettre au frais 1 heure et enfourner 10-12 min à 160°C.
A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien, vous en aurez pour d’autres préparations.

Praliné noisettes (j-1) :

• 150g de noisettes émondées

• 100g de sucre

• 1,5 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu’à durcissement et refroidissement complet.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Mixer l’ensemble pour obtenir une pâte lisse. Le mixage peut prendre un certain temps selon la puissance de votre mixeur. Faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer le moteur du mixeur. Lorsque le mélange devient « liquide », le praliné est prêt.

Mettre en poche à douille et attendre que le crémeux chocolat soit déjà bien pris au congélateur pour couler du praliné sur environ 0,5 cm de hauteur.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 40g de jaunes d’œufs (env. 3)
• 10 g sucre
• 1 g gélatine
• 100 g chocolat 70%
• 90 g lait
• 90 g crème liquide entière

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et créer une belle émulsion.

Verser le crémeux dans 8 empreintes de 4,5 cm ou moule globe et mettre au congélateur.

Lorsque le crémeux à commencé à figer, ajouter du praliné sur une hauteur de 0,5 cm et remettre au congélateur, le temps que l’insert congèle complètement.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

 Mousse chocolat tonka :

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si l’insert praliné/crémeux chocolat est bien congelé pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose et la moitié d’une fève tonka rapée. Porter à ébullition puis couper le feu laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Récupérer la crème infusée chaude et chinoiser la préparation pour enlever la fève tonka râpée. Verser une partie de la crème chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis remettre la préparation dans la casserole et cuire à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur les chocolats préalablement fondus.

Mélanger entre chaque ajout de crème pour créer une émulsion et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laisser descendre la température à environ 35°C.

En parallèle, commencer à monter la crème 2 en chantilly souple. Lorsque la préparation au chocolat est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’un fouet.

Mettre la mousse au chocolat en poche à douille et passer directement au montage.

Montage :

Dans les moules Stone ou dans les moule de votre choix, verser votre mousse au chocolat jusqu’à la moitié de hauteur du moule.

Sortir l’insert praliné/crémeux du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.

La mousse va remonter petit à petit, ajouter le palet de biscuit et verser suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir lisser à ras des bords les entremets.

Placer les entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ).

Sortir les entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer les entremet et les déposer sur les cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

• cercle genoise ici
• rhodoïd ici

 Pâte à brownie

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis mélangez à nouveau.

Terminer votre pâte à brownie en ajoutant la farine et le cacao en poudre, mélanger pour avoir une pâte bien lisse. Mettre en poche à douille et réserver.

Préchauffer votre four à 170°C et déposer un cercle à entremet de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposer la pâte à brownie dans le cercle de 20cm ou un cadre de 23 cm et cuire environ 18/20 min, le brownie doit rester fondant.

Sortir du four et laisser refroidir dans le cercle.

 Biscuits cuillères

Imbiber les biscuits dans le café tiède bien corsé et les déposer sur le brownie refroidit.

Réserver et laisser refroidir le temps de préparer la mousse mascarpone. Il faudra que le biscuit soit complètement refroidit avant de déposer la mousse mascarpone (mettre au frais 30 minutes si besoin).

 Mousse Mascarpone

Lorsque le mélange à blanchit, ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter petit à petit la crème liquide en continuant à fouetter.

Lorsque la crème est bien ferme réserver et passer au montage.

Montage :

Récupérer le brownie avec la couche de biscuits cuillère imbibés au café, chemiser le cercle avec une bande de Rhodoïd (pour faciliter le démoulage et verser la crème au mascarpone.

Lisser à la spatule et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

IMPORTANT : Sortir le Browniemisù au moins 20 minutes avant de le servir et le saupoudrer de cacao en poudre. Le brownie n’aime pas trop le froid, il durcit avec le froid, il faudra donc le laisser à température ambiante au moins 20 minutes pour que le brownie reprenne sa température.

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Pâte sucrée cacao

• 90 g de sucre glace
• 120 g de beurre pommade
• 1 œuf moyen
• 220 g de farine
• 30 g d’amandes en poudre
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 2 g de sel

Ajouter ensuite la farine tamisée, la poudre d’amande et le cacao en poudre puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais au moins 2 heures, la pâte doit être très froide.

Découper 2 ou 3 bandes de pâte de la hauteur de votre moule (18cm x 6 cm de haut pour moi), si vous souhaitez avoir l’effet quadrillé il faudra couper une bande silpat de la hauteur du moule.

Découper un cercle de pâte de la taille du fond du moule puis disposer les bandes de pâtes tout autour du moule pour faire les bords.

Mettre le cercle foncé au congélateur le temps de préparer le flan.

 Flan Chocolat

• 700g de lait entier
• 160g de crème liquide 30%
• 60g de jaunes d’œufs
• 120g de sucre
• 75g d’œufs entiers
• 60g de maïzena
• 80g de crème liquide 30%
• 130g de chocolat (du 70% pour moi)

IMPORTANT : Avant de réaliser la crème pâtissière pour le flan, vous devez avoir foncé votre moule avec la pâte bet la laisser au congélateur le temps de préparer le flan, elle doit être très froide voire congelée.

Faire chauffer le lait avec les 160g de crème et en parallèle fouetter les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir légèrement puis ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud sur le mélange oeufs/maïzena, fouetter vivement et reverser le mélange dans la casserole.

Mélanger avec un petit fouet sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière. Lorsque le mélange a épaissi, hors du feu ajouter le chocolat préalablement fondu et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser tiédir la crème pâtissière dans la casserole puis ajouter les 80 g de crème liquide froide en une seule fois.

Fouetter vivement à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux puis récupérer le cercle de pâte du congélateur et passer directement au montage.

Montage :

Verser le flan au chocolat sur la pâte congelée, lisser le dessus à l’aide d’une cuillère que vous aurez passez sous l’eau chaude.

Enfourner immédiatement pour environ 40/45 minutes à 170°C.

A la sortie du four, le flan doit être bien tremblotant.

Laisser refroidir sur une grille sans enlever le cercle, puis mettre le flan au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit en laissant toujours le cercle autour du flan et en filmant le dessus du flan.

Lorsque le flan est bien refroidi, pocher une belle couche de caramel sur le dessus du flan et décorer avec des copeaux de chocolat. 

Le flan se conserve jusqu’à 3 jours dans une boite à gâteau au frigo.