• un peu de lait pour la dorure
• bâtons au chocolat (ici)  facultatif
• perles en chocolat – facultatif (ici)
• pâte à tartiné – facultatif
• pépites de chocolat

Matériel utilisé :

• robot pâtissier
• 1 pinceau pour le glaçage

Préparation :

Pour la pâte à brioche :

Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans cet ordre : le sel, la farine, le cacao en poudre, le lait, le sucre et l’œuf.
Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10/15 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.   Pour avoir une mie bien filante, il faut bien pétrir la pâte.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Passons au façonnage :
Diviser votre pâte en 10 pâtons, dégazez bien chaque pâton en les écrasant avec la paume de la main, puis faire des rectangle un peu plus long que votre bâton de chocolat.

Au centre de votre rectangle, mettre le bâton de chocolat (j’en met 2 😉 et un peu de pâte à tartiner. Refermer la brioche et mettre la soudure vers le bas.

Mettre un papier cuisson sur une plaque et déposer les brioches.

Laisser lever à nouveau pousser env. 45 min/ 1 heure (et oui … la brioche ça se mérite). 

 La cuisson :
Allumer le four à 170°C, dorer votre brioche avec l’oeuf, vous pouvez parsemer votre brioche de sucre en grains et/ou de perles en chocolat si vous le souhaitez et enfourner directement la brioche.

Laisser cuire 12 à 15 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante. Si la brioche cuit trop vite sur le dessus, couvrir d’un papier aluminium.

À la sortie du four laisser refroidir sur une grille puis décorer avec des filets de pâte à tartiner.

Il ne vous reste qu’à déguster … j’attends vos avis les gourmands !

Astuce : ces brioches se congèlent très bien 

Matériel utilisé :

• 1 fouet
• ramequins ou pot yaourth ici
• mixeur chauffant style Thermomix ou équivalent

Préparation :

Dans le thermomix, mixer le chocolat, ajouter le lait, l’oeuf, le sucre et la maïzena.

Cuire 16 min/90°C/vitesse 3 sans le gobelet doseur.

Ajouter la crème liquide entière dans le bol et mélanger 10 sec/vitesse 4 puis retirer le fouet.

Verser la crème dans vos pots a yaourt (ICI) et réserver au frigo 2h minimum.

Râper du chocolat noir pour décorer ou ajouter de la crème chantilly (maison c’est mieux 😉).

Le recette est terminée, il ne vous reste qu’à vous régaler 🧁 🧁

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat

• 165 g de lait
• 165 g de chocolat au lait 70%
• 55 g de chocolat 40%
• 3 g de gélatine 200 bloom
• 175 g de crème (30% de MG)

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Porter le lait à frémissement, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et pour finir ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans votre cercle de 14cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Praliné pistache (vous pouvez l’acheter déja fait en magasin spécialisé)

• 175g de pistaches
• 75g de sucre 75g
• 1 peu de Fleur de sel

Mélanger et verser sur une plaque jusqu’à refroidissement complet. Mixer la préparation jusque’à obtenir un praliné bien lisse. Il faudra au moins mixer à 10 à 15 minutes, il faudra donc un bon mixeur.

Si le praliné est un peu compact, ajouter un peu d’huile de noisettes.

Verser le praliné dans une poche à douille et réserver jusqu’à utilisation.

Le praliné se conserve très bien dans un port à confiture au moins 15 à 20 jours. 

 Mousse Pistache

• 250g de crème liquide
• 160g de chocolat blanc
• 100g de pâte de pistache ou praliné pistache
• 3g de gélatine 200 bloom
• 20 g de glucose ou miel d’acacia
• 400g crème liquide

Verser les 250g crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et les 400g de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, verser dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de maïzena

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et dessiner 2 cercle d’env. 18 et 14 cm de diamètre puis pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 18 et 14 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Sur une 2ème plaque déposer un papier cuisson et verser la pâte sur une épaisseur de 0,5cm en 1 grand rectangle, il faudra pouvoir couper 2 bandes de 6cm de haut et au mois 25cm de long.

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

Croustillant Pistache

• 20g de chocolat blanc
• 15g de beurre de cacao
• 30g de purée ou praliné pistache
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter le sucre, la purée de pistache et mélanger puis ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Garder à température ambiante.

Montage :

• les 2 cercles de 18 et 14cm + les 2 bandes de 6cmx20cm
• la mousse pistache
• le cercle de namelaka congelé
• Le croustillant
• le reste de namelaka
• des décors en chocolat

Monter la mousse pistache dans le bol de votre robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Récupérer 1/3 de la ganache montée pistache, la mettre en poche à douille puis au frigo pour la décoration de la charlotte.

Découper les biscuits cuillère et couper deux bandes de 6 cm de haut sur 30 cm de long.
Couper ensuite un disque de 20 cm et un autre de 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Chemiser votre moule de 20 cm de rhodoïd et le déposer sur le plat de présentation ou le cercle en carton.
Mettre les bandes de biscuit sur le tour de votre cercle (la partir la plus lisse vers l’extérieur pour que le visuel soit net).

rAu fond de la charlotte, mettre le biscuit de 20 cm (il faudra un peu pousser sur les bords pour que le fond soit bien lisse). Déposer une couche de croustillant pistache et étaler avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.

Verser la moitié de la mousse pistache, puis le cercle de biscuits de 18 cm, un peu de mousse pistache puis déposer le palet de crémeux congelé, une couche de praliné pur et terminer en ajoutant le reste de mousse pistache.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais (féfrigérateur) toute la nuit.

Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Mettre le reste de namelaka en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse pistache, puis pocher en alternant la namelaka et la mousse pistache.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.  NB: si vous le souhaitez vous pouvez à ce moment mettre la charlotte au congélateur et vous la laisserez décongeler au réfrigérateur toute la nuit la veille de votre évènement.

Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.

Matériel utilisé :

• cercle de 18cm ou 20cm x 6H (lien)
• cercle 16cm cm pour l’insert (lien)
• moule tourbillon (ici)
• toile silpat (facultatif) lien ici
• mixeur (lien de mon mixeur ici)
• robot pâtissier (mon robot ici)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse puis ajouter le beurre fondu et le lait.

Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre ou sur une plaque à génoise sur une épaisseur de 1cm.

Enfourner 7/8 minutes à 160°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille puis détailler un cercle de 16cm. Déposer le cercle avec le biscuit à l’intérieur sur un plat ou une plaque et réserver. Nous ajouterons le praliné et le cremeux par la suite.

Praliné café (j-1) :

Torréfier les noisettes 15 min à 130°C. Faire un caramel à sec et laisser durcir.

Dans le mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs + le café soluble et mixer jusqu’à obtention praliné liquide. Il faudra être patient et mixer pendant un certain temps avant que le praliné ne devienne liquide.

Mettre le praliné (celui que j’utilise et qui fait un praliné TOP ici) en poche à douille et réserver.

Croustillant café (j-1) :

• 15 g de chocolat lait
• 15 g de beurre de cacao
• 30g de praliné café
• 30 g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes torréfiées concassée

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire et une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Recupérer le cercle avec le biscuit au chocolat, puis verser le croustillant café sur le biscuit et le répartir de façon uniforme en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Récupérer ensuite le praliné et déposer un couche sur le croustillant.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 110g de creme
• 40g de lait
• 20g de glucose
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre
• 105g de chocolat 70%
• 1g de gelatine
• fève de tonka râpée (selon les goût)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait, la fève de tonka râpée et laisser infuser 15 minutes.

Chauffer à nouveau le mélange et le verser sur le mélange au travers d’un chinois sur les jaunes d’œufs + sucre, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la préparation en 3 fois au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu et mis dans un bol. Si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Récupérer le cercle avec le biscuit/croustillant/praliné du congélateur et verser le crémeux sur une épaisseur d’env. 1,5cm.

Avec le reste de crémeux j’ai rempli un moule tourbillon (ici) pour la décoration du gâteau , mettre au congélateur

 Mousse Cappuccino (J-1) :

• 140 g de chocolat au lait
• 140 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 10 g de glucose ou de miel d’acacia
• 15/20 g de café soluble (+/- selon les goûts)
• 220g de crème liquide

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide et chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose, puis ajouter le café soluble.

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour creer une belle émulsion, ajouter la gélatine essorées et  finir le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 220g de crème liquide froide, bien mélanger, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures. C’est mieux de préparer la veille.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

Montage :

Récupérer la mousse Cappuccino et la monter la ganache en chantilly souple et mettre en poche à douille.

Prendre un cercle de 18 ou 20 cm à l’intérieur duquel on aura mis un rhodoid pour faciliter le démoulage et qui sera recouvert de film étirable sur le bas du cercle.

Récupérer la mousse cappuccino et remplir le moule jusqu’à la moitié du cercle. Bien répartir la mousse sur les bords du cercle en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Récupérer l’insert congelé et le placer bien au centre du cercle, biscuit visible vers vous. Appuyer légèrement pour faire ressortir un peu de mousse et les bulles d’air. Ajouter un peu de mousse si besoin et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet et le déposer sur le plat de présentation en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Récupérer la spirale de crémeux, la démouler et la déposer sur le dessus de l’entremet.

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

• ou moule Universo (lien)
• cercle de 16 ou 14 cm pour l’insert (lien)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque à génoise (ne pas trop étaler la préparation sinon le biscuit sera trop fin)

Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercles de 4,5cm.

Pâte sucrée cacao (j-1) :

• 1 œuf
• 210 g de farine (type 55)
• 140 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger. Terminer par la farine et le cacao tamisé.

Mettre au frais pour 4 heures ou toute une nuit.

Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson. Recouvrir d’une autre toile Silpat ou d’un autre papier cuisson et poser une autre plaque perforée dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.

Remettre au frais 1 heure et enfourner 10-12 min à 160°C.
A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien, vous en aurez pour d’autres préparations.

Praliné noisettes (j-1) :

• 150g de noisettes émondées

• 100g de sucre

• 1,5 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu’à durcissement et refroidissement complet.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Mixer l’ensemble pour obtenir une pâte lisse. Le mixage peut prendre un certain temps selon la puissance de votre mixeur. Faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer le moteur du mixeur. Lorsque le mélange devient « liquide », le praliné est prêt.

Mettre en poche à douille et attendre que le crémeux chocolat soit déjà bien pris au congélateur pour couler du praliné sur environ 0,5 cm de hauteur.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 40g de jaunes d’œufs (env. 3)
• 10 g sucre
• 1 g gélatine
• 100 g chocolat 70%
• 90 g lait
• 90 g crème liquide entière

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et créer une belle émulsion.

Verser le crémeux dans 8 empreintes de 4,5 cm ou moule globe et mettre au congélateur.

Lorsque le crémeux à commencé à figer, ajouter du praliné sur une hauteur de 0,5 cm et remettre au congélateur, le temps que l’insert congèle complètement.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

 Mousse chocolat tonka :

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si l’insert praliné/crémeux chocolat est bien congelé pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose et la moitié d’une fève tonka rapée. Porter à ébullition puis couper le feu laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Récupérer la crème infusée chaude et chinoiser la préparation pour enlever la fève tonka râpée. Verser une partie de la crème chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis remettre la préparation dans la casserole et cuire à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur les chocolats préalablement fondus.

Mélanger entre chaque ajout de crème pour créer une émulsion et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laisser descendre la température à environ 35°C.

En parallèle, commencer à monter la crème 2 en chantilly souple. Lorsque la préparation au chocolat est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’un fouet.

Mettre la mousse au chocolat en poche à douille et passer directement au montage.

Montage :

Dans les moules Stone ou dans les moule de votre choix, verser votre mousse au chocolat jusqu’à la moitié de hauteur du moule.

Sortir l’insert praliné/crémeux du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.

La mousse va remonter petit à petit, ajouter le palet de biscuit et verser suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir lisser à ras des bords les entremets.

Placer les entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ).

Sortir les entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer les entremet et les déposer sur les cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite

Matériel utilisé :

• Cercle individuel ici ou plat en verre env. 30x20cm ici
• 1 robot
• 1 plaque perforée

Préparation :

Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.  Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 15 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.  Pour avoir une mie bien filante, il faut bien pétrir la pâte.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer et étaler en un rectangle d’env 30×40 cm, mettre au frais 1 heure pour que la pâte refroidisse et soit plus facile à rouler.

Ingrédients Cookie:

• 170 g de beurre doux
• 170 g de sucre complet (muscovado, vergeoise)
• 1 gros oeuf (env. 50/60g)
• 250 g de farine
• 5g de bicarbonate alimentaire
• 2 cc de Maïzena
• 120 g de pépites de chocolat
• 50 g de noisettes concassées
• 1 grosse pincée fleur de sel
• 1 cc d’extrait naturel de vanille liquide

Préparation :

Ajouter la farine, le bicarbonate, la maïzena, la fleur de sel et mélanger encore puis incorporer finalement les pépites de chocolat. Ne pas trop travailler la pâte.

Former un rectangle d’env 30 x 40cm et d’env. 1,5 cm d’épaisseur (s’il y a trop de pâte, vous pourrez faire des cookies individuels). Récupérer la pâte à brioche du frigo et déposer la plaque de cookie sur la pâte à brioche et mettre 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque les 2 pâtes ont refroidit, rouler délicatement dans le sens de la longueur pour avoir un long boudin. Tailler des tranches de 3 cm d’épaisseur et les placer au centre de cercles beurrés de 9 à 11cm de diamètre (pour des individuels) ou dans un plat d’environ 30*20 cm.
Laisser poussez 1 h dans un endroit chaud (perso four éteint avec un bol d’eau bouillante pour faire étuve)

Faites cuire à 175 degrés 18 à 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez garnir vos cookie roll avec du praliné maison et des noisettes ou du cream cheese.

• Creme pistache: ici ou ici

 Tablette chocolat Dubaï

Couper les Kadaïf à l’aide d’un couteau. Dans un poêle, faire fondre le beurre puis verser les kadaïf et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien doré. Déposer les Kadaïf dorés dans un récipient, ajoutet les pistaches concassées et laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre le chocolat (c’est mieux si vous arriver à tempérer les chocolat pour avoir une tablette bien brillante). Avec un pinceau, badigeonner bien le moule tablette et mettre au frais pour qu’il durcisse. Vous pouvez faire cette étape une deuxième fois pour avoir une belle coque en chocolat, puis laisser au frigo le temps de préparer la crème de pistache.

Mélanger la crème de pistache avec le tahini, puis récupérer les kadaïf et verser la crème de pistache. Mélanger pour avoir une préparation bien homogène.

Récupérer les moules tablette et les remplir de crème pistache/kadaïf. Laisser 0,5 cm pour pouvoir couvrir avec le chocolat.

Couvrir la tablette avec le reste de chocolat, tapoter le moule pour bien lisser le chocolat et mettre au frais au moins 4 heures.

Votre tablette de chocolat Dubaï est terminée, il ne vous reste qu’à vous régaler !!

• cercle genoise ici
• rhodoïd ici

 Pâte à brownie

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis mélangez à nouveau.

Terminer votre pâte à brownie en ajoutant la farine et le cacao en poudre, mélanger pour avoir une pâte bien lisse. Mettre en poche à douille et réserver.

Préchauffer votre four à 170°C et déposer un cercle à entremet de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposer la pâte à brownie dans le cercle de 20cm ou un cadre de 23 cm et cuire environ 18/20 min, le brownie doit rester fondant.

Sortir du four et laisser refroidir dans le cercle.

 Biscuits cuillères

Imbiber les biscuits dans le café tiède bien corsé et les déposer sur le brownie refroidit.

Réserver et laisser refroidir le temps de préparer la mousse mascarpone. Il faudra que le biscuit soit complètement refroidit avant de déposer la mousse mascarpone (mettre au frais 30 minutes si besoin).

 Mousse Mascarpone

Lorsque le mélange à blanchit, ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter petit à petit la crème liquide en continuant à fouetter.

Lorsque la crème est bien ferme réserver et passer au montage.

Montage :

Récupérer le brownie avec la couche de biscuits cuillère imbibés au café, chemiser le cercle avec une bande de Rhodoïd (pour faciliter le démoulage et verser la crème au mascarpone.

Lisser à la spatule et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

IMPORTANT : Sortir le Browniemisù au moins 20 minutes avant de le servir et le saupoudrer de cacao en poudre. Le brownie n’aime pas trop le froid, il durcit avec le froid, il faudra donc le laisser à température ambiante au moins 20 minutes pour que le brownie reprenne sa température.

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Pâte sucrée cacao

• 90 g de sucre glace
• 120 g de beurre pommade
• 1 œuf moyen
• 220 g de farine
• 30 g d’amandes en poudre
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 2 g de sel

Ajouter ensuite la farine tamisée, la poudre d’amande et le cacao en poudre puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais au moins 2 heures, la pâte doit être très froide.

Découper 2 ou 3 bandes de pâte de la hauteur de votre moule (18cm x 6 cm de haut pour moi), si vous souhaitez avoir l’effet quadrillé il faudra couper une bande silpat de la hauteur du moule.

Découper un cercle de pâte de la taille du fond du moule puis disposer les bandes de pâtes tout autour du moule pour faire les bords.

Mettre le cercle foncé au congélateur le temps de préparer le flan.

 Flan Chocolat

• 700g de lait entier
• 160g de crème liquide 30%
• 60g de jaunes d’œufs
• 120g de sucre
• 75g d’œufs entiers
• 60g de maïzena
• 80g de crème liquide 30%
• 130g de chocolat (du 70% pour moi)

IMPORTANT : Avant de réaliser la crème pâtissière pour le flan, vous devez avoir foncé votre moule avec la pâte bet la laisser au congélateur le temps de préparer le flan, elle doit être très froide voire congelée.

Faire chauffer le lait avec les 160g de crème et en parallèle fouetter les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir légèrement puis ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud sur le mélange oeufs/maïzena, fouetter vivement et reverser le mélange dans la casserole.

Mélanger avec un petit fouet sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière. Lorsque le mélange a épaissi, hors du feu ajouter le chocolat préalablement fondu et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser tiédir la crème pâtissière dans la casserole puis ajouter les 80 g de crème liquide froide en une seule fois.

Fouetter vivement à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux puis récupérer le cercle de pâte du congélateur et passer directement au montage.

Montage :

Verser le flan au chocolat sur la pâte congelée, lisser le dessus à l’aide d’une cuillère que vous aurez passez sous l’eau chaude.

Enfourner immédiatement pour environ 40/45 minutes à 170°C.

A la sortie du four, le flan doit être bien tremblotant.

Laisser refroidir sur une grille sans enlever le cercle, puis mettre le flan au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit en laissant toujours le cercle autour du flan et en filmant le dessus du flan.

Lorsque le flan est bien refroidi, pocher une belle couche de caramel sur le dessus du flan et décorer avec des copeaux de chocolat. 

Le flan se conserve jusqu’à 3 jours dans une boite à gâteau au frigo.

Matériel utilisé :

• 1 robot
• 1 plaque perforée

Préparation :

Dans votre robot munit de la feuille, crémer le beurre avec la sucre : mélanger jusqu’à obtention d’un mélange crémeux/pommade.

Ajouter l’œuf, la vanille liquide et m mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Dans un bol tamiser la farine, la maïzena et le bicarbonate puis verser le mélange sur votre mélange beurre/sucre/oeuf. Mélanger quelques secondes juste le temps d’incorporer la farine, il est important de ne pas trop mélanger la préparation.

Ajouter le chocolat et les noisettes (si vous le souhaitez) et mélanger pour bien incorporer le chocolat à la pâte.

Personnellement, je prépare la pâte la veille et je la laisse au réfrigérateur couverte d’un film au contact, mais ça n’est pas obligatoire.

Former des boules de pâte (env 50/60 g), et les aplatir légèrement avec la paume de la main (ne pas trop aplatir sinon ils vont beaucoup s’étaler à la cuisson)

Placer les boules de pâte de cookies sur une plaque perforée avec un papier cuisson
Je rajoute des morceaux de chocolat et de noisettes sur le dessus parce que je suis trop gourmande.
Placer au frais au moins 30 minutes (1 heure c’est mieux) avant d’enfourner, ça évite que la pâte ne s’étale trop à la cuisson (je préfère les cookies épais.)

Préchauffer le four à 180°C, selon l’épaisseur des cookies, cuire 15 à 18 minutes.

À la sortie du four, mettre tout de suite les cookies sur une grille pour arrêter la cuisson et éviter que l’humidité ne ramollisse les cookies. Une fois refroidi, le moment qu’on adore, le topping, on se laisse aller à la gourmandise: praliné, caramel, pistache, noisettes… on met tout ce qu’on aime !

Ca y est, il ne vous reste qu’à déguster vos cookies moelleux avec un verre de lait  

ASTUCE :
Vous pouvez très bien congeler les cookies crus lorsque que vous aurez fait vos boules de pâte, il suffira de les mettre directement au four à 180°C pendant 15/18 minutes, lorsque vous le souhaiterez.