Choux au Chocolat

 Le matériel que j’utilise :

• tapis cuisson « silpat » (lien)
• plaque cuisson perforée (lien)
• robot pâtissier (lien)
• douille cannelée 16 (lien) ou douille unie 18 (lien)
• mixeur plongeant (lien)

Pâte à choux :

• 85g Lait
• 85g Eau
• 75g Beurre
• 2g Sucre en poudre
• 0.5g Sel fin
• 100g Farine
• 140g à 150g d’oeuf (env 4)
• Sucre glace
• Huile de coco désodorisée

Chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le lait est fondu, porter le tout à ébullition et retirer du feu.
Tamiser la farine, verser sur votre mélange et dessécher votre panade à feu moyen pendant 5 minutes.
Mettre la panade dans le mixer muni de la feuille et mélanger votre panade jusque’à 45°C.

Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus (petit à petit) jusqu’à obtention de la bonne texture; lorsque vous soulevez la pâte, elle doit retomber en formant un ruban, elle doit être lisse et brillante. Il peut rester un peu d’oeuf ne vous inquiétez pas.

Mettre en poche et mettre au frais 1 heure minimum. Au bout de 1h, sur votre plaque perforée, posé votre  tapis (Silpain), pocher vos choux avec une douille au choix : douille cannelée 16 ou Douille unie 18.

Si vos choux ont un petit pic sur le dessus ne vous inquiétez pas, mouillez-vous le doigt et tapotez doucement sur le pic pour arrondir le chou.

Faire fondre de l’huile de coco désodorisée, appliquer à l’aide d’un spray sur les choux, puis saupoudrer de sucre glace et réserver au congélateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Enfourner vos choux sortis du congélateur pendant 45 à 55 minutes selon la taille de vos choux, laisser refroidir sur une grille.

Namelaka chocolat :

• 205 g chocolat noir 65% (lien)
• 3 feuilles de gélatine
• 150 g lait entier
• 300 g crème liquide

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique. Pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau puis verser dans un récipient plat et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Glaçage chocolat :

• 250 g de crème liquide
• 60 g de miel d’acacia
• 60 g de beurre
• 150 g de chocolat noir à 60 % ou 130 g de chocolat noir à 70 %

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.

Dans une casserole porter la crème avec le miel à ébullition.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner la préparation à l’aide d’une maryse pour former un « noyau » lisse et élastique.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer le beurre et mixer 1 minute au mixer plongeant pour bien lisser la préparation.

Attendre que le glaçage soit à 35°C pour utiliser le glaçage.

Montage :

Récupérer les choux et faire un petit trou sous les choux.

Mélanger la Namelaka pour la détendre et la rendre onctueuse, puis le mettre en poche à douille.

Remplir généreusement les choux de Namalaka puis les plonger à mi-hauteur dans le glaçage au chocolat.

Il ne vous reste qu’à déguster … j’attends vos commentaire !