Entremet Chocolat Caramel

• cercle de 16 cm de diamètre
• cercle de 18 cm de diamètre
• tapis cuisson
• robot pâtissier

Biscuit chocolat (j-2) :

• 3 oeufs
• 180g chocolat
• 120g beurre
• 90g de farine
• 90g de sucre
• 20g de caco en poudre
• 1/2 paquet de levure

Allumer le four chaleur tournante à 160°C

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre. Une fois le mélange œufs/sucre mousseux, rajouter le mélange beurre fondu/chocolat. Bien mélanger la préparation.

Tamiser, la farine, la levure et le cacao, verser doucement sur le mélange au chocolat.

Mettre dans votre moule et faire cuire 25 à 30 minutes selon le moule. Tester avec la pointe d’un couteau.

Prendre votre cercle de 16 cm et détailler un cercle de biscuit. Laisser le biscuit dans le cercle, il faudra couler par dessus votre crémeux caramel par la suite.

Crémeux Caramel (j-2) :

• 45 g de crème liquide entière chaude
• 205 g de crème liquide entière froide
• 65 g de jaunes d’œufs (environ 3)
• 125 g sucre
• 45 g d’eau
• 25 g de glucose
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 1,5 g de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide (205g) et réserver.

Préparer le caramel : Chauffer votre première crème (45g). Pendant ce temps, mettre dans une casserole le sucre, l’eau et le glucose et chauffer sur feu vif jusqu’à coloration du caramel. Une fois obtention d’une belle couleur ambrée verser la crème chaude et mélanger vivement jusqu’à obtention d’un caramel liquide.

Verser le caramel liquide sur le mélange jaunes/crème, remettre sur feu doux et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C puis retirer du feu.

Ajouter la gélatine hydratée, la gousse de vanille et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant.

Couler le crémeux caramel (sur une épaisseur de 1,5 cm) sur votre biscuit qui est déjà dans le cercle de 16cm de diamètre (filmer la base du cercle pour éviter que le crémeux ne s’échappe).

Placer l’insert biscuit/crémeux caramel au congélateur.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 150 g de chocolat 60% type Manjari Valrhona pour moi
• 2 jaunes d’oeuf
• 30 g de sucre
• 150 g de crème liquide
• 150 g de lait
• 0,5 g feuille de gélatine (1g)

Blanchir les jaunes et le sucre.

Faire chauffer le lait avec la crème et verser sur le mélange oeufs/sucre. Remettre la préparation sur le feu et cuire à la nappe à 82°C comme une crème anglaise.

Verser la préparation sur le chocolat en 3 fois. Mixer au mixeur plongeant pour que la préparation soit bien lisse.

Couler le crémeux chocolat dans votre cercle de 16 cm sur une hauteur d’environ 1,5 cm de diamètre. Filmé la base de votre cercle pour éviter que le crémeux ne s’échappe et mettre au congélateur.

Si vous utilisez le moule tourbillon, couler également votre crémeux dans votre moule (tapoter bien le moule pour chasser les bulles d’air) et mettre au congélateur.

Si vous n’utilisez pas le moule tourbillon, vous pouvez mettre le crémeux dans une poche à douille (avec la douille de votre choix) et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la décoration du gâteau.

Pâte sucrée chocolat (le jour J) :

• 1 œuf
• 210 g de farine type 55
• 120 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 2 g de sel

Tamiser le sucre glace avec le cacao en poudre.

Dans votre robot muni de la feuille, mélanger à vitesse lente, le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et continuer à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est important de ne pas trop pétrir la pâte sinon la pâte sera friable et difficile à travailler. Arrêtez-vous dès que la farine est incorporée.

Former un disque avec votre pâte, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Après le temps de pose, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et faire un disque de 20 cm (avec votre cercle). Mettre sur un papier cuisson ou sur un silpat et cuire à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes environ.

Déposer votre cercle de pâte sur une grille et laisser refroidir. Réserver jusqu’au montage.

NB: il vous restera de la pâte, vous pourrez la congeler pour l’utiliser dans une autre préparation

 Ganache montée chocolat (j-1) :

• 250 g de chocolat (Caramélia Valrhona pour moi)
• 75 g de lait
• 300 g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si vos inserts biscuits/caramel et crémeux chocolat sont bien congelés pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher votre chocolat et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer le lait, enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Verser le lait sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélanger vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Monter la crème à l’aide d’un robot pâtissier sans trop la serrer, la crème doit rester souple.

Vérifier que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

Verser la moitié de la crème puis mélanger à l’aide d’un fouet. Soulever délicatement pour ne pas faire tomber le mélange.

Ajouter le reste de crème puis mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si la mousse vous semble liquide, c’est tout à fait normal.

Passer immédiatement au montage :

1/ Montage dans le moule Universo :

Couler votre mousse sur 4 cm de hauteur, remonter la crème sur les bords du moule.

Déposer délicatement le crémeux chocolat puis l’insert caramel/biscuit, caramel vers le bas du moule.

Appuyer un peu pour faire remonter la mousse et rajouter encore de la mousse si besoin pour combler le moule jusqu’au bord.

Réserver au congélateur pour la nuit.

2/ Montage dans un cercle de 18cm :

Si vous utilisez un cercle, filmer le bas de votre cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retourner votre cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Couler votre mousse sur env. 4 cm de hauteur, remonter la crème sur les bords du moule.

Déposer délicatement le crémeux chocolat puis l’insert caramel/biscuit, caramel vers le bas du moule.

Appuyer un peu pour faire remonter la mousse et rajouter encore de la mousse si besoin pour combler le moule jusqu’au bord.

Mettre au congélateur toute la nuit.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 80 g d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 100 g de crème
• 150 g de chocolat noir ou lait au choix
• 9 g de gélatine feuilles (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28/30°C.

Montage :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C max.

Sortir votre entremet du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixer au fond du récipient)

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ). Pour éviter que le cercle de pâte glisse sur le plat, mettre 2 gouttes de sirop de glucose pour le fixer sur le plat de présentation.

Glacer votre entremet et le déposer sur votre cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette  )

Pour finir démouler votre tourbillon de crémeux (si vous avez utiliser les moules tourbillon) et le déposer au centre de l’entremet. Si vous n’avez pas fait de tourbillon, pas de panique, récupérer votre poche à douille de crémeux et pocher de quelques boules de ganache selon votre envie, de grués de cacao, de décorations en chocolat ….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 20 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite